El bicarbonato de sodio está hecho con acetato de sodio. La mayoría del bicarbonato de sodio es producido a partir de un mineral llamado trona o carbonato de calcio. La tecnología para aislar el bicarbonato de sodio de la sal marina todavía está en desarrollo. Al calentarse, el bicarbonato de sodio se desdobla en agua, carbonato de sodio y burbujas de dióxido de carbono. Sin embargo, para producir dióxido de carbono rápidamente, el bicarbonato de sodio debe estar húmedo y mezclado con algo ácido.

El cremor tártaro está hecho de bitartrato de potasio. Es un subproducto natural de la elaboración de vino que se forma en los tanques de fermentación y puede ser purificado hasta formar un polvo blanco. El cremor tártaro es ácido y cuando se combina con bicarbonato de sodio y almidón de maíz forma el polvo para hornear.

El bicarbonato de sodio produce burbujas de dióxido de carbono, lo que hace que la masa leude. Sin embargo, esto sólo ocurre cuando está mezclado con agua y un ácido. El cremor tártaro es ácido y por consiguiente, sirve como tal para ayudar a que el bicarbonato de sodio leude. Cuando se mezclan y se humedecen, ambos comienzan a burbujear inmediatamente. Esto significa que deberás colocar la masa en el horno rápidamente. Si la masa ya es ácida, agregar cremor tártaro no es necesario.

El cremor tártaro a menudo se usa solo, con otros propósitos que no son la producción de dióxido de carbono. Está presente en muchas recetas de merengue, ya que estabiliza las claras de huevo y les da volumen. También evita que el azúcar forme cristales, por lo que es útil en coberturas y jarabes.

FUENTE: Livestrong