Misanplas | CÓMO AUMENTAR LA SEGURIDAD Y LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

El almacenamiento y la cocción de los alimentos no solo afecta a su seguridad. De cómo se produzcan estos procesos también dependerá el sabor y la calidad de muchos de ellos. Algunos nutrientes en ciertos alimentos se pueden echar a perder por una cocción excesiva o dejándolos en remojo con agua durante un periodo de tiempo excesivo. Pero hay formas para evitar que esto ocurra y maximizar el sabor de cada uno de ellos. El siguiente artículo de Eroski Cosumer explica cómo manipular los alimentos, cocerlos y conservarlos para conseguir no sólo que sean seguros, sino también para que su calidad no se vea alterada.

Comer de forma saludable y segura implica tener en cuenta el tipo de alimento, la cantidad de nutrientes y cómo manipularlos. Una manipulación adecuada, desde que se compran hasta que se consumen, ayuda a mantener no solo los nutrientes sino también a evitar bacterias patógenas y, por lo tanto, intoxicaciones alimentarias.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la seguridad alimentaria y la nutrición están muy relacionadas, sobre todo en países en desarrollo donde escasea el suministro de alimentos. En estos casos, suelen llevarse dietas menos nutritivas en las que los alimentos son menos seguros por la presencia de riesgos químicos o microbiológicos. No obstante, la ciencia aplicada en la cocina permite reducir estos riesgos. Pero no es ciencia de última generación, sino procesos cotidianos y rutinarios que ayudan, en el ámbito doméstico, a mejorar tanto la seguridad como la calidad de los alimentos.

MANIPULACIÓN Y COCCIÓN, CLAVES PARA MAYOR SEGURIDAD Y CALIDAD

La manipulación de los alimentos va más allá de tirar la leche caducada o lavar frutas y verduras. Si bien son acciones importantes, deben tenerse en cuenta otras consideraciones y evitar algunos errores que se cometen en las cocinas de manera habitual.

Recomendaciones de manipulación:

Lavar todas las frutas y verduras con agua fría de la canilla. Asegurarse también de que se lavan incluso las que tienen la piel gruesa, como los melones, con un cepillo suave. Debe evitarse dejar frutas y verduras en remojo, ya que se pueden perder algunas vitaminas que se disuelven en agua.
La mayoría de vitaminas y minerales se encuentran en las hojas exteriores de verduras y frutas como zanahorias, papas o peras, justo debajo de la piel. La piel es una barrera natural que ayuda a evitar la pérdida de nutrientes, por lo que con solo limpiarla de forma adecuada es suficiente.
Si se tienen que preparar alimentos con antelación y tienen que cortarse, es recomendable hacerlo en trozos grandes; cuanto menos superficie esté expuesta al aire, menos vitaminas se pierden y menos se oxidan.
Nunca deben probarse los alimentos para comprobar si están en buenas condiciones; las bacterias no se ven si se huelen.
No descongelar alimentos a temperatura ambiente.

Recomendaciones de cocción:

Una cocción excesiva de la carne puede afectar a su sabor. Deben evitarse zonas quemadas.
Los tiempos de cocción cortos contribuyen a mantener el color y el sabor de las verduras. Pero debe verificarse que se ha calentado a una temperatura suficiente para eliminar posibles bacterias.
Es aconsejable cocinar verduras o frutas en pequeñas cantidades, o al vapor. De esta manera, se conservan mejor los nutrientes.
Cocinar de forma rápida verduras como espárragos, chauchas o brócoli, pues algunas vitaminas se destruyen con facilidad por el calor. Por tanto, cuanto más corto sea el tiempo de cocción, más nutrientes se conservan.
La cocción en el microondas, al ser rápida, permite que no se pierdan nutrientes sensibles al calor.

Otro de los factores que influyen en la seguridad y calidad de los alimentos, además de la manipulación y la cocción, es el almacenamiento. Si no se hace de manera correcta, se pueden echar a perder nutrientes de forma innecesaria. Es importante considerar aspectos como el envase, la ubicación, la temperatura y el tiempo. En algunos casos se habla de las «tres R» para conservar mejor los nutrientes: reducir la cantidad de agua usada en la cocina; reducir el tiempo de cocción; y reducir el área de superficie a la que se expone el alimento.

CÓMO CONSERVAR LOS NUTRIENTES

La conservación tiene varios objetivos: prevenir el crecimiento de bacterias u hongos; prevenir, retrasar o reducir el deterioro de los alimentos; y mantener el valor nutricional y el sabor.

Las vitaminas y minerales también son susceptibles a la destrucción a través del aire, la luz, el agua o el calor. Pero estas pérdidas pueden reducirse de manera significativa, si los alimentos se almacenan de manera adecuada. Cuando se haga la compra, por ejemplo, es preferible adquirir alimentos que se hayan mantenido en frío, ya que este inhibe las enzimas destructivas de nutrientes (excepto en algunos casos). Con las verdura o las frutas, debe tenerse en cuenta que cuanto más tiempo están «separadas del suelo», más nutrientes se pierden.

En algunos casos, la congelación puede ser un método efectivo para preservar la mayor cantidad de nutrientes, tras someter al alimento a un proceso de escaldado para eliminar la presencia de microbios y retener el color. La pérdida de nutrientes es más lenta a temperaturas cercanas a 0 ºC y con poco contacto con el aire.