Ingredientes

• 1 pollo de 2,5 kilos
• 1 botella de vino tinto malbec
• 200 gramos de cebolla
• 100 gramos de zanahoria
• 50 gramos de ajos
• 1 bouquet garni
• 2 cdas de cognac
• 1 ó 2 tomates
• 1 cdta. de extracto de tomate
• 12 cebollitas
• 200 gramos de champignons
• 150 gramos de panceta
• ½ kilo de papas o pasta fresca
• perejil
• sal
• pimienta negra
• 2 cdas. de harina

Preparación

1. Trozar el pollo, preferiblemente un gallo, y ponerlo a marinar durante 24 hs en el vino, las cebollas grandes en mitades, las zanahorias en dados, los dientes de ajo pelados, el ramito de aromas (perejil, laurel, ramita de orégano, tronco de apio, por lo menos 3 hojas de puerro) y un hilo de aceite.
2. Al día siguiente separar los trozos de ave, la marinada y las hierbas y verduras. Calentar 2 cdas. de aceite en una cacerola, saltear las presas de pollo, salar, moler pimienta y retirarlas. Saltear en la misma cacerola verduras y aromas de la marinada, menos lo ajos. Volver a agregar el pollo, los ajos y el ramito de hierbas. Saltear todo junto unos minutos, espolvorear con la harina, mezclar y cocinar unos minutos. Echar el cognac y quemarlo, agregar la marinada y un poco de agua como para cubrir, luego 1 ó 2 tomates cortados en cuartos y el extracto. Tapar y cocinar de 1 a 3 horas según sea pollo o gallo. Retirar y reservar los trozos de ave, pasar la salsa por el chino o colarla sobre aquellos.
3. Mientras, pelar las cebollitas y hervirlas cubiertas con agua más 1 cda de manteca, 1 de azúcar y sal hasta reducir el líquido a una salsa algo acaramelada. Cortar la panceta en daditos y blanquearlos por hervor en agua durante 3’. Escurrir, refrescarlos y saltearlos en manteca. Saltear igualmente los champignons. Agregar los tres ingredientes al pollo al vino y terminar la cocción, durante poco tiempo.
4. Servir con papas, tallarines o spatzle.