Ingredientes

• 3 kilos de mondongo
• 1 kilo de pechito de cerdo
• 2 chorizos colorados
• 300 gramos de panceta ahumada
• 250 gramos de porotos blancos
• 500 gramos de garbanzos
• sal
• pimienta
• pimentón
• 1 cda. de extracto de tomate
• 2 latas de tomates peritas triturados o cubeteados
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 3 zanahorias
• 3 cebollas de verdeo
• 3 puerros
• Caldo de verduras
• Papas (opcional)

Preparación

1. La noche previa, remojar por separado los porotos y los garbanzos. Al día siguiente cocinarlos en agua, sin que llegue a hervir, con una hoja de laurel, entre 45’ y 1 hora. Al agua se le puede agregar el cuerito de la panceta y una cebolla para aportar sabor.
2. Limpiar el mondongo, colocarlo en una cacerola, cubrirlo con bastante agua, agregar una hoja de laurel y cocinarlo a fuego suave por 1 ½ hora a 2 horas, hasta que esté tierno. Retirar del fuego, dejarlo entibiar, sacarle la tela y la grasa interna que pueda haber quedado y cortar en bastones de no menos de 1 ½ cm de ancho. Reservar.
3. Mientras tanto, cortar la cebolla en cubos, las zanahorias en daditos, la panceta en bastones o lardons, la cebolla de verdeo y el puerro en rodajas, picar el ajo.
4. Cortar el chorizo colorado en rodajas y a su vez por la mitad o en cuartos. Ponerlo en una cacerola pequeña con agua fría para blanquearlos. Cocinarlos 1’ desde el momento que rompe el hervor. Escurrir y reservar.
5. Cortar el pechito de cerdo en pequeños cubos, desechando los huesos. Desgrasarlos en una cacerola, retirar la carne con una espumadera.
6. En la misma cacerola cocinar la cebolla, el puerro, la cebolla de verdeo, la zanahoria, la panceta y el ajo, hasta que estén tiernos. Incorporar la carne. Agregar el extracto de tomate y el tomate cubeteado. Revolver para integrar. Condimentar con sal y pimienta.
7. Agregar el mondongo y caldo hasta cubrir. De ser necesario, agregar de a poco más caldo para que quede jugoso. Cocinar hasta que los vegetales estén bien cocidos.
8. Condimentar con orégano, pimentón y ají molido, sal y pimienta.
9. Se le puede agregar papas cocidas cortadas en cubos.