UNA RECETA, UNA LEVADURA
La levadura se emplea para que las preparaciones hechas con harina aumenten su tamaño por efecto de la fermentación. Se presenta en diversas formas: fresca o de panadero, deshidratada o en polvo.
La levadura es un organismo vivo, que está presente en el aire y los alimentos de forma natural. Son hongos que al producir enzimas provocan cambios químicos. La levadura más utilizada es la levadura de cerveza. Desde la antigüedad se la utiliza en gastronomía en la elaboración de distintos alimentos, como el pan, la cerveza o el vino.
Clases de levadura
Es importante conocer los tipos de levadura, ya que una mala elección puede hacer fracasar una receta.
- Levadura fresca o de panadero: es la levadura prensada. Debe conservarse en frío y tiene un período de caducidad corto. Para utilizarla, hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina. Actúa antes de llegar al horno, ya que muere a los 50ºC.
- Levadura seca o deshidratada: se obtiene por la deshidratación de las levaduras prensadas. No es necesario diluirla en agua, puede agregarse directamente a la harina. Tiene un tiempo de caducidad mucho más prolongado que la levadura fresca.
- Levadura natural: si se deja en reposo un pedazo de masa de pan, van a desarrollarse una serie de microorganismos que constituyen la levadura natural que, posteriormente, puede usarse para la elaboración del pan.
- Levadura en polvo o química: no es una levadura propiamente dicha, es lo que en nuestro país conocemos como «polvo de hornear». Se obtiene industrialmente por la proliferación de microorganismos de la fermentación en medios azucarados adecuados. La ventaja sobre la levadura actual es que son cultivos seleccionados y el producto obtenido es mucho más uniforme.
¿Cómo actúa la levadura en una masa de pan?
La levadura tiene la capacidad de realizar la fermentación de los hidratos de carbono.La levadura se nutre principalmente de azúcares y de compuestos nitrogenados. Las enzimas de la levadura transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La levadura comienza a actuar desde el momento en que se incorpora al alimento.
La masa de pan tiene agua y harina. La harina contiene un 1 % de azúcares diversos (sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa), que la levadura utiliza para nutrirse. Como consecuencia de la fermentación de los azúcares se genera gas y alcohol. Durante el reposo de la masa de agua y harina, después del amasado, las enzimas se continúan nutriendo y formando gas carbónico. Este gas forma burbujas en el interior de la masa y la hace subir.
La cantidad de levadura que se añade a la masa depende del producto a elaborar y de la temperatura ambiente, si bien se usan entre 20 y 60 gramos de levadura por cada kilo de harina.
Su conservación
Por debajo de 0° C las bacterias se aletargan y no se reproducen, y por encima de 50° C se mueren. Por tanto, la levadura se debe conservar en la heladera, a una temperatura de entre 4 y 6° C.
FUENTE: Eroski Consumer