Misanplas | EL HORNO: UN ALIADO INDISPENSABLE

Cuando se utiliza el horno, controlar el tiempo y la temperatura, así como la textura y apariencia de los alimentos, es fundamental.

Las cocciones al horno son sencillas… hasta que llega el momento de averiguar si la comida ya está hecha. Seguir las recetas al pie de la letra supone una ayuda importante, aunque no todos los platos que cocinamos proceden de un recetario formal. Por eso es fundamental controlar el tiempo, la temperatura y las manos, que muchas veces se apresuran a abrir la puerta del horno para investigar qué tal va todo y retrasan con ello la cocción o, peor aún, estropean el resultado. Es el típico caso del bizcochuelo o del soufflé, que pierden con ese gesto su volumen.

Consejos sencillos para saber cuándo los alimentos ya están cocinados sin perder tiempo, calor ni texturas.

El tiempo de cocinado difiere mucho según el género que se hornee. La repostería y pastelería requieren en general menor duración: desde los 15 minutos de algunos soufflés en recipientes pequeños, a los 60 o 90 minutos que puede tardar en cocinarse un plum cake. Cuanto más ligero en textura es el alimento, menos tiempo de horneado requiere, si bien conlleva un mayor peligro de que se estropee la preparación, sobre todo, en el caso de los soufflés y masas con levadura.

Durante la cocción, no conviene abrir y cerrar el horno a menudo para comprobar la evolución de los alimentos en su interior, ya que se pierde mucha temperatura (y con gran rapidez) cada vez que abrimos la puerta. Esto es crucial en procesos como la repostería, que exige mantener una temperatura constante para que suba un soufflé, un bizcochuelo, unos profiteroles o unas galletas y para que el volumen se mantenga. Por eso, cuando introducimos en el horno un preparado de repostería, debemos asegurarnos primero de cuál es la temperatura y el tiempo que nos marca la receta.

Algo importante para tener en cuenta es que no debemos perder calor al introducir los alimentos. Hay un truco simple para evitarlo. Si la temperatura de cocción debe ser de 200ºC, precalentaremos el horno a 225ºC (un poco más) durante 10 minutos antes de introducir los alimentos. Cuando vayamos a colocarlos, bajamos el termostato a la temperatura indicada y abrimos la puerta. En este proceso tan breve se pierde parte del calor (el que sobraba) y, de ese modo, nuestra preparación comenzará a cocinarse a la temperatura exacta que nos indica la receta.

Con los tiempos también es importante ser prudentes. Siempre es mejor contar con un reloj o timmer en la cocina para que nos avise del tiempo transcurrido. Si bien algunos hornos cuentan con temporizadores propios, en ocasiones están programados de tal modo que, al transcurrir el tiempo establecido, apagan el horno, aunque el alimento no se haya cocinado del todo. Para evitar esta situación, lo mejor es poner un avisador externo.

Las recetas de repostería son las más delicadas porque requieren un calor homogéneo y constante. Otros alimentos, como las carnes, las verduras o los pescados no son tan exigentes con las formas. En estos casos, no es tan importante que abramos la puerta de vez en cuando para asegurarnos de cómo va la cocción o para agregar un poco más de caldo o de vino si hiciese falta.

Saber si una carne o un pescado están asados es bastante sencillo.

Pescado. Por lo general, cuando la espina se separa con facilidad del resto del cuerpo, ya tenemos indicios de que el pescado está en su punto. Es el momento de sacar del horno y servir. Los pescados suelen tener un tiempo de asado de unos 20 minutos, aunque esto depende del tamaño, la cantidad y el modo en que hayamos cortado las piezas.
Carne. El tiempo de cocción de las carnes varía en función de su dureza y de los diferentes cortes, aunque las idóneas para asar son las carnes extra o de primera calidad, como solomillos, lomos, entrecotes o costillas.
- En el caso de las carnes con hueso, la manera de guiarse es similar a la del pescado: cuando el hueso se separa con facilidad, significa que están cocinadas.
- Cuando asamos trozos de carne, podemos usar un termómetro que se pincha en el interior de la pieza. Una vez que supera los 60º C, ya se puede considerar que la carne empieza a estar cocinada. A partir de ese momento, está en el gusto personal dejar más tiempo de cocción o menos.

Para el resto de productos que se pueden hornear, como frutas y verduras, el aspecto externo y su textura nos indicarán el punto de cocción para cada uno.

FUENTE: Eroski Consumer