Misanplas | COCINA MOLECULAR

Gastronomía molecular o cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina. Es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.

Todo comenzó el 14 de marzo de 1969, cuando el investigador y físico Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajo el título El físico en la cocina. El encabezamiento de la conferencia era el siguiente: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización. Mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”.

Palabras muy ciertas en aquella época en la que la inquietud culinaria se basaba en procedimientos puramente mecánicos. Por ejemplo, la masa para un bizcochuelo se elevaba en el horno con el calor, no se sabía a ciencia cierta por qué, pero bastaba con el resultado obtenido y disfrutar de su sabor.

Nicholas Kurti dio un primer paso en la inquietud por la comprensión de los procesos químicos y físicos producidos en la cocina, pero tuvieron que pasar algunos años hasta que se definiera la ciencia gastronomía molecular. Ésta se hizo realidad cuando el químico Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas Kurti; en 1988 aparecía por fin la nueva ciencia.

Las investigaciones que realizaban ambos expertos se basaban en dar explicación a las reacciones químicas y físicas de los alimentos. ¿Por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o de la pasta?, mil y una preguntas simples pero con una respuesta puramente científica, ya que todo se basa en procesos bioquímicos.

Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular se puede comprender el por qué de las reacciones químicas y, a través de su comprensión, mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en la cocina. A raíz de esta comprensión, se comenzaron a desarrollar nuevos métodos y nuevas herramientas que permitían desarrollar diferentes sabores, texturas, consistencias u olores, simplemente variando el proceso de elaboración, cocción o combinando determinados ingredientes, pero también buscando preservar al máximo el aporte nutricional.

Las mayores innovaciones en esta cocina son:

Espumas: Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar a la de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.

Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido.

Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.

Cocina al vacío: En esta nueva forma de cocción los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada.

Criococina o cocina con nitrógeno líquido: A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes.

Deconstrucción: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas.

Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, lo cual permite una cocción que evita la perdida de jugos y nutrientes de las carnes.

La gastronomía o cocina molecular, podría definirse además como un paso más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y elaboración de los alimentos. Sea por ignorancia o temor a lo desconocido, la gastronomía molecular parece ser todavía un tabú, algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad es simplemente la comprensión y explicación de todos los procesos químicos y físicos producidos.

FUENTE: Herdez / Gastronomía y Cía.

IMAGEN: Modernist Cuisine, The Art and Science of Cooking. Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, Editorial The Cooking Lab, 2011.