Misanplas | CHEFS ARGENTINOS PRESENTES EN EL FESTIVAL MONTRÉAL EN LUMIÉRE

Para posicionar a la Ciudad y como la peruana Lima, por citar un ejemplo cercano, Buenos Aires busca llegar con su cultura a otros lugares pero ahora apostando a la gastronomía. Y puede. Por primera vez una delegación de 34 cocineros fue a cocinar a Canadá, a Montréal en Lumière, el festival que se llevó a cabo del 21 de febrero al 3 de marzo. Desde hace catorce ediciones termina con la Nuit Blanche, la gran fiesta del arte y la cultura que se realizó anoche.

Jueves. Arranca el festival, con doce grados bajo y mucha nieve, en la céntrica Place des Arts que se llena entre los puestos de bebidas y comidas al aire libre, enormes braseros y olor a madera quemada. Y shows, en una zona cerrada. Es la fiesta de inauguración y la selección argentina está presidida por el cocinero estrella: Francis Mallmann; en el programa del festival lo llaman “el maestro del fuego”. El da un animado discurso en francés y se prepara para cautivar.

Al otro día y el sábado, Mallmann se despacha con un menú de siete pasos en el restaurant Europea, del chef Jérôme Ferrer, con el que seguramente Argentina podría conquistar mucho más que a Canadá. A 250 dólares y todo vendido hubo (la sola enumeración, llena): pequeñas papas andinas con caviar Beluga, pata de centolla envuelta en salvia cocinada a la chapa de un lado, tenedor de mollejas asadas 4 horas con limón Meyer, sopa de humita con jamón de Jabugo y tostada de Cremona, calabaza asada con queso cremoso de cabra, rúcula y chips de ajo, empanada salteña con Llajua de Jujuy, pescado blanco al infiernillo con salsa criolla, confit de cordero con Guajchalocro de Jujuy, churrasco de ojo de bife en dos cocciones con papas Patagonia y chimichurri, y flan de dulce de leche con crème fraîche y quintos.

Con Buenos Aires como invitada, aquí definida como “una ciudad en efervescencia gastronómica”, el festival resultó también un diálogo entre ciudades. Porque restaurantes de Montreal, como La Porte, ofrecieron menús especiales con productos locales a precios que iban entre los 40 y los 120 dólares en promedio. El encuentro se produjo también entre el Mayor de Montréal, Michael Applebaum, y el ministro de Cultura porteño, Hernán Lombardi. “Buenos Aires busca la promoción en los países cuyas economías se mantienen fuertes y la cultura es una embajadora, hablamos del tango, el circo y la gastronomía”, explicó.

Además sonó el tango, casi imprescindible, como en el cierre, anoche, con Escalandrum, la banda de Daniel Pipi Piazzolla, o los espectáculos Pista Tango, que fusiona música y circo, o la Pista Cabaret (circo y milonga). La Selección vuelve esta noche.

LOS COCINEROS ELEGIDOS

El seleccionado elegido por el Ministerio de Cultura porteño para cocinar en Canadá es una buena síntesis de presente y futuro para la cocina porteña. Hubo nuevos y consagrados, todos chefs para seguir de cerca. Además de Francis Mallmann, en Montréal se pudo apreciar la cocina de, entre otros, cocineros como Pablo Massey (de La panadería de Pablo, quien en Alexandre et fils, preparó ojo de bife con chimichurri y flan de dulce de leche, entre una variedad muy interesante), Martín Molteni (chef de Pura Tierra), Gonzalo Aramburu (Aramburu), Hugo Macchia (Sucre), Paula Comparatore (El Federal), Martín Rebaudino (Oviedo), Hernán Gipponi y Juan Pedro Rastellino (Fierro Hotel), Soledad Nardelli (Chila) junto a Martín Baquero, Antonio Soriano (ex Mansión Algodón), Darío Gualtieri (Casa Umare), Diego Gera (Leopoldo), Alejandro Digilio (La Vinería de Gualterio Bolívar), Fernando Hara (Unik), Guido Tassi (Restó), Rodrigo Castilla (Las Pizarras) o Pol Lykan (Freud & Fahler), entre otros.

Buena parte de ellos fundaron el grupo GAJO (Gastronomía Argentina Joven) con la intención de trabajar sobre una cocina propia, original y creativa. Es un esfuerzo por la identidad y en eso están. Buena parte de ellos se formaron en la cocina francesa, como Mallmann. Por eso no es raro que hayan llegado a Montreal invitados por el Festival, que financió pasajes y estadía. “Vinimos con ganas de mostrar nuestra cocina, de intercambiar culturas, con ganas de aprender”, le dijo a Clarín, el chef Martín Baquero. Y es bueno que los cocineros sean unidos.

FUENTE: Gastronomiconet