Misanplas | EL TURRÓN

El turrón es una masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo y albúmina (proteína), a la que se incorporan posteriormente, con un amasado, almendras tostadas y peladas. La miel puede ser sustituida total o parcialmente por otros azúcares en sus distintas clases y derivados.

La elaboración del turrón empieza con los tratamientos previos a los que se somete a la almendra y que son los siguientes:

Escaldado al vapor: para reblandecer la piel, que es separada posteriormente mediante un sistema de rodillos.
Secado de las almendras: para eliminar humedad, en parte incorporada durante el proceso de escaldado.
Clasificación y selección: se separa el polvillo, cáscaras, almendras quemadas, etc. En esta clasificación, las almendras enteras se reservan para el turrón duro, donde dichas almendras aparecen enteras y a la vista. Las rotas se reservan para el turrón blando, el mazapán, etc., donde se trabaja con la almendra molida.
Tostado o no de las almendras.

La elaboración del turrón empieza con la cocción a alta temperatura (140ºC aproximadamente) de la miel y el azúcar en unas calderas provistas de agitadores. Cuando se alcanza el punto deseado, se añade la almendra y la albúmina y se continua la mezcla en caliente. Después viene el moldeado en caliente, con la adición previa del resto de los ingredientes, ya que el turrón solidifica rápidamente. Por último, se empaqueta y almacena.

Principales materias primas…

Las materias primas utilizadas en el turrón, en sus dinstintos tipos son muy variadas, así tenemos junto a las almendras, miel, azúcar y albúmina las siguientes: avellanas, nueces, piñones, pistachos, maníes, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche, crema de leche, yema de huevo, frutas trituradas, agua, gelatinas, féculas, harinas, arroz hinchado, obleas, especias, licores, proteínas vegetales, limón, naranja, aditivos autorizados, etc.
La variedad de almendra más apreciada en turronería es la Marcona, aunque también se utilizan otras como la Llargueta.

Tipos de turrones más importantes

Turrón blando, donde la almendra es molida y mezclada con el resto de ingredientes. El representante por excelencia es el turrón de Jijona (denominación de origen).
Turrón duro, donde la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes. El representante máximo es el turrón de Alicante, turrón que goza de denominación de origen.

Los turrones blando y duro están elaborados exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo y albúmina, agua y los aditivos autorizados.

Turrones diversos, con denominación según los ingredientes que entran en su composición (yema, crema, nieve, praliné, chocolate, licores, etc.). Estos turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrón, la cobertura o relleno.
Turrones de féculas son los que llevan incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un contenido máximo del 15% de almidón (hidrato de carbono complejo) calculado sobre extracto seco.

Categorías del turrón blando y duro

Si se atiende a los porcentajes mínimos de almendra, los turrones blandos y duros se clasifican en varias categorías: Suprema, Extra, Estándar y popular.

FUENTE: Eroski consumer