Las salsas, como todos los alimentos, pueden ser un vehículo de transmisión de bacterias. Pero si se manipulan y elaboran de forma correcta, este riesgo puede minimizarse. A pesar de actuar como segundo elemento, después del ingrediente principal, no deben menospreciarse las medidas de manipulación y de higiene de las salsas cuando se elaboran porque de ellas también dependerá en gran medida el éxito de la receta. Debe tenerse especial cuidado con las salsas que se preparan con huevo, sobre todo en época estival, y en general con las salsas emulsionadas, como la salsa mayonesa, salsa golf o salsa holandesa.

En la elaboración de cualquier salsa participan distintos ingredientes, cada uno de ellos con necesidades y particularidades muy específicas en cuanto a una posible presencia de bacterias, sobre todo si no se conservan a temperaturas de refrigeración. Esta particularidad de las salsas obliga a tener especial cuidado durante su elaboración, conservación y almacenamiento. En la mayoría de los casos, son preparaciones frescas, crudas, que sirven como condimento a un plato, aunque algunas, como el guacamole, pueden comerse solas.

La variedad de salsas es infinita, como lo es la forma de prepararlas y las técnicas culinarias que se utilizan. Varían en composición, textura, gusto, técnica utilizada o aplicación. Algunas salsas tienen que consumirse en un plazo corto tras la elaboración, de forma especial las preparadas con huevo o manteca (mayonesa, bechamel, suprema u holandesa). Las salsas vinagretas, en cambio, se conservan más tiempo.

Salsas con huevo

Salsa holandesa, muselina y, sobre todo, mayonesa, son algunas de las salsas que recurren al huevo en su elaboración. Durante los meses de verano, conviene extremar las precauciones para prevenir intoxicaciones por Salmonella. Puede ayudar la acidificación (añadir limón o vinagre), temperaturas de refrigeración y unas correctas pautas de manipulación. Algunas medidas de precaución para mantener bajo control la bacteria son:

• Usar huevos en buen estado.
• Conservar los huevos en la heladera.
• Elaborar, en la medida de lo posible, la cantidad que se calcula que se consumirá. En el caso de que sobre, desecharla.
• Acidificar, es decir, añadir a la salsa vinagre o limón para inactivar posibles gérmenes.
• Tras su elaboración, y aunque se consumirá en un corto periodo de tiempo, la salsa debe conservarse en la heladera.

El huevo, en las salsas, tiene la capacidad de emulsionar (unir dos ingredientes que no se mezclan entre ellos) la yema con otros líquidos, como el aceite o la manteca.

Salsas emulsionadas