Tuesday 16 April 2024

CULTURA GASTRONÓMICA: A CABALLO

A caballo (à cheval, on horseback) es una expresión que también se utiliza en gastronomía, ¿qué significa a caballo en cocina?, es un plato que puede encontrarse en recetarios y en cartas de restaurantes.

Hay expresiones que tienen diversos significados, por ejemplo «a caballo», y esta misma puede tener a su vez distintas interpretaciones según el país y la frase en la que se incorpora, pero de lo que vamos a hablar es de qué significa a caballo en cocina, que es lo que nos corresponde.

Esta expresión se utiliza tanto en la cocina española, como en la francesa (à cheval) o en la de América del Sur, quizá ésta sea la más fiel al significado de una descripción culinaria cuyo origen no hemos logrado encontrar. A caballo en cocina define el modo de preparación y servicio de un plato.

En principio se trata de una pieza de carne de ternera o de buey que se asa a la parrilla, puede ser un bistec, un entrecot, una hamburguesa… y una vez en el plato se colocan sobre ella dos huevos fritos.

Hay varios argumentos que pretenden explicar por qué se define a dos huevos fritos sobre un filete de carne como «a caballo», que si la carne es el caballo y los huevos el jinete, que la carne está entre los dos huevos o lo que quizá sea más simple y creíble, el hecho de que un alimento se monte (se emplate o coloque) sobre otro.

Tanto en Venezuela como en Argentina, y seguramente en otros países de Sudamérica, es un clásico el bistec a caballo, la milanesa a caballo… Es un plato contundente, muy rico en proteínas, por lo que es lógico que el comensal pueda desear que sobre la carne se ponga un huevo frito en lugar de dos, entonces el plato debe solicitarse como ‘medio caballo’.

Aunque en principio, como comentábamos, esta expresión se utiliza cuando se habla de carnes a la parrilla, en algunas cartas de restaurantes o recetarios se puede encontrar la misma descripción para los huevos que se montan sobre otro alimento.

También hay otra expresión culinaria, en este caso de la cocina inglesa, que se describe del mismo modo pero es muy diferente, hablamos de los Ángeles a caballo o Angels on Horseback. En este caso se trata de un aperitivo de ostras (a veces vieiras) envueltas en tocino, panceta o bacon, que se hacen a la parrilla o en el horno, y se sirven sobre una tostada.

FUENTE: Gastronomía y Cía.

IMAGEN: Stu-spivack

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