Misanplas

La salsa Meuniere es una preparación clásica de Francia, sencilla, utilizada especialmente en recetas para pescados, especialmente trucha y lenguado, y cuyos ingredientes son la manteca negra, el perejil picado y el limón.

La manteca negra es la manteca normal, derretida en una sartén a fuego medio, de tal manera que comienza a dorarse por la temperatura, que la lleva a un punto de comenzar a quemarse. Sus tonos van desde el dorado normal hasta el dorado oscuro.

El perejil proviene de Europa. Es condimento, tanto las hojas como los tallos y la raíz, igual que el cilantro, y se convierte además, muchas veces, en un elemento decorativo y de buena presentación para los platos. Como muchos condimentos, su uso se inició por factores medicinales y dicen que hasta Carlomagno utilizó el perejil por sus poderes mágicos. Poco a poco fue ingresando a la gastronomía para condimentar diferentes cocciones. Se le conoce en dos grupos, identificables por la raíz y por la forma de las hojas: El liso es más aromático y el crespo más decorativo, aunque el uso de ambos muchas veces se confunde. El perejil tiene presencia fija en preparaciones de tradición como el “bagnet verd” que es una salsa piamontesa con ajo, perejil, miga de pan, vinagre y anchoas, para cocidos diversos. En Italia se prepara el “zimino” que es una salsa para pescados a base de verduras, ajo y perejil. En Sicilia es común acompañar carnes y pescados a la parrilla con una salsa llamada “zogghiu” con menta, ajo y perejil. No olvidemos la receta del “chimichurri” argentino para las parrilladas, la “gremolata” italiana para el ossobuco (ajo, perejil y ralladura de cáscara de naranja) y la salsa “ajillo” para mariscos y pescados.

Sobre el limón no hay mucho que decir. Lo conocemos desde niños tanto en la alimentación como en el tratamiento de muchas dolencias. Hoy se le considera, además, por su importante contribución al aporte de vitamina C. Por eso, nos basta con señalar que este fundamental ingrediente de la salsa meuniere es el fruto del limonero, árbol procedente del sudeste asiático, traído a América en los viajes de los conquistadores españoles. No existen documentos que demuestren el sitio exacto donde se descubrió el limonero, pero sí aparecen referencias mitológicas que asignan a Hesperis y Atlas de ser los padres de tres hijas, cada una patrona de un cítrico: Hespertusa, del naranjo; Aeglen, del cidro (toronja) y Arehtusa, del limonero. Estas tres ninfas se convirtieron en guardianas de un jardín de los dioses donde se producían los anteriores frutos denominados “manzanas de oro” y daban la inmortalidad. El sitio donde ellas vivían se llamaba el “Jardín de las Hespérides” y algunos lo sitúan en Grecia, otros en Canarias y otros en Las montañas de Marruecos.

La salsa Meuniere es la combinación de los ingredientes ya dichos y existen recetas con variaciones. En algunos casos, los cocineros acostumbran enharinar previamente los filetes de los pescados para después hacer la cocción con los elementos descriptos. En otros, al preparar el filete con los ingredientes del meuniere, se le espolvorean almendras finamente molidas.  No se conoce en las crónicas gastronómicas mención cierta sobre el origen de la salsa meuniere. Se encuentra una referencia a un francés nacido en 1899 en la región del Perigeux y llamado Jean Pierre Meuniere. Este personaje terminó de cocinero de un general en la guerra y, cuando estaba preparando un filete de lenguado con limón, tuvo que salir de la cocina, descuidó una mantequilla en la que prepararía el pescado y esta se quemó. Sin embargo un rato después de su enfado probó la mezcla del jugo de limón con la manteca dorada y la sal, la roció sobre el pescado y le gustó. Parecería así, con otro accidente de cocina, haberse dado el nacimiento de una estupenda salsa.

Lo que sí se conoce es el propósito y logro de la afamada cocinera y escritora norteamericana Julia Child quien, después de sus estudios en Le Cordon Bleu de Paris, asumió entre sus retos la introducción de la ya muy afamada salsa Meuniere a los Estados Unidos y a América.

FUENTE: El Nuevo Día

• 10/04/2014 No comments Posted in: COMER EN CASA, PLATO PRINCIPAL, SALSAS Tags: cultura gastronómica, featured', manteca, pescado