QUÉ ES UN FRICASÉ

¿Qué es en cocina un fricasé? Es una elaboración tradicional de la gastronomía francesa. Se trata de un guiso o estofado elaborado con carne troceada y con vegetales, que se liga con una salsa blanca. Originariamente se elaboraba el fricasé con aves, pero actualmente también hay recetas de fricasé con carnes rojas y con pescados.

Un Fricasé o Fricassée es una elaboración originaria de Francia que con el paso de los años ha sufrido muchas modificaciones, cada región o país que ha adoptado esta técnica culinaria ha cambiado ingredientes para adecuarlos a los productos autóctonos y a sus paladares. Hoy en día se elaboran multitud de variantes del fricasé, un plato siempre lleno de sabor.

La palabra fricasé parece tener su origen en el latín frigicare (freír), aunque también se lo otorgan a los verbos en francés frire (freír) y casser (romper) con cierto sentido, pues la base de esta elaboración es la carne de ave troceada.

Podría decirse que el fricasé se asemeja al ragú, un guiso o estofado elaborado con carne troceada y vegetales, pero con una cocción menos prolongada y otras características, como freír la carne antes de guisarla en una salsa blanca. Hay un debate sobre si el fricasé originario se ligaba después de su elaboración con huevos o yemas de huevo.

La materia prima principal de esta técnica culinaria son las aves de corral, pero como comentábamos, la evolución hace que actualmente se elabore un fricasé con cualquier ingrediente, sean carnes rojas, pescados o sólo vegetales.

Lo que suele ser común es freír la carne con un poco de manteca y añadir un vino blanco seco al guiso, aunque variando el licor que se le incorpore también se consiguen matices muy particulares.

Se le pueden añadir también ingredientes que hagan contrastes de sabores, como las uvas pasas o las alcaparras.

FUENTE: Gastronomía y Cía.