Misanplas | CARPACCIO

Para encontrar la historia y la receta original del carpaccio es preciso viajar hasta el norte de la bella Italia. Este plato, elaborado a base de finísimas tajadas de lomo de buey crudas, nació en 1950 en el Harry’s Bar de Venecia, cuando una asidua cliente, la condesa Amalia Nani Mociniego que, debido a su anemia tenía indicación médica de comer carne cruda (o al menos no cocida), le pidió a Giuseppe Cipriani, chef y fundador del lugar, le preparara un plato que reuniera esa condición. Fue así que el chef cortó rebanadas muy finas de lomo y las aderezó con una salsa con mayonesa enriquecida, entre otros ingredientes, con salsa inglesa. En aquellos momentos, en Venecia, se llevaba a cabo una exposición de cuadros de Vittore Carpaccio, un pintor del renacimiento que utilizaba los tonos rojizos y amarillentos en su paleta. Fue por eso que, cuando la condesa le preguntó a Cipriani por el nombre del plato, el chef, asociando los colores, lo bautizó con el apellido del pintor.

A partir de la receta original han surgido numerosísimas interpretaciones tanto en el país alpino como fuera de él (en España, por ejemplo, esta receta llegó en los años 80 y por aquel entonces ya era conocido en un buen número de países europeos), como el agregado de mostaza a la salsa o el queso parmesano en escamas sobre la carne. Del mismo modo, han ido apareciendo carpaccios de otras carnes (además de la de buey), así como de diversos pescados o mariscos (rape, bacalao, merluza, pulpo, vieiras…), hongos, queso, e, incluso, de frutas como la frutilla, la naranja, etc.

A continuación, algunos consejos para preparar un carpaccio casero.

Para prepararlo con carne, conviene que ésta sea roja. Si es un pescado, lo mejor será elegir los lomos.

Recordar que las rebanadas deben ser lo más finas posible. Para ello el secreto está en la congelación previa de las carnes y aprovechar el momento de descongelación adecuado para poder obtener dichas fetas, cuyo grosor ha de ser casi como el del papel.

Las láminas se suelen presentar formando un abanico en el plato y pueden ir aliñadas con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, ciboulette, sal, pimienta u otros condimentos o especias según el gusto.

No olvidar que el carpaccio es un plato que se elabora con alimentos crudos, por lo que es de gran importancia adquirir la mejor materia prima y garantizar así su frescura y calidad.

CARPACCIO

Ingredientes

600 gramos de lomo de ternera
1/2 taza de mayonesa casera preparada con aceite de oliva
2 cdtas. de salsa inglesa
1 cdta. de jugo de limón
2 ó 3 cdas. de leche
sal
pimienta blanca

Preparación

Eliminar los nervios, la grasa y los cartílagos de la carne, para obtener un cilindro bien limpio.
Envolverlo en film transparente y llevarlo al congelador.
Cuando esté bien rígido, cortarlo con la ayuda de un cuchillo muy afilado o cortadora de fiambre, en rebanadas muy finas.
Acomodarlas sobre platos, dando forma de abanico, salarlas ligeramente y llevarlas nuevamente a la heladera, por lo menos 5'.
Mezclar la mayonesa con el jugo de limón y la salsa inglesa. Aligerar la mayonesa con la leche. Añadir sal y pimienta blanca y mezclar bien.
Retirar el carpaccio de la heladera y volcar con una cuchara la salsa, en forma de hilos irregulares, sobre la carne.

Notas:

Actualmente, la salsa utilizada para sazonar el carpaccio se prepara con diferentes variaciones, tales como la adición de mostaza dijon o crema o caldo en vez de leche, o vinagre.

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FUENTE: Hola / Larousse Gastronomique

IMAGEN: elcorreo.com