Misanplas | CHEESECAKE CLÁSICO

Hace unos días me pidieron una receta de Cheesecake (del inglés, pastel de queso), pero como es una torta que tiene sus bemoles aprovecho para ahondar un poco en el tema.

Comencemos por decir que esta torta se elabora, básicamente, con queso crema, azúcar, crema de leche y huevos, que van sobre una base que consiste en una pasta hecha con galletitas molidas.

En cuanto al queso, generalmente se utiliza el que tiene nombre de ciudad norteamericana, la que empieza con Phila, pero una excelente opción, y mucho más económica, es utilizar el queso procesado que empieza con Fin y termina con landia. Estos quesos no tienen la misma consistencia del que conocemos como queso crema, ya que tienen mucho más cuerpo. En otros países, que no sean Argentina o Uruguay, con seguridad hay quesos similares a los que nombro. Hay países como Italia o Alemania en los que reemplazan el queso crema por requesón.

La elaboración del Cheesecake tiene algunos detalles a tener en cuenta:

Base: las galletitas utilizadas deben ser simples, del tipo María (típicas, redondas, finitas, dulces); personalmente, empleo unas que tienen «vocación» (por no dar el nombre) de galletitas. Puede forrarse con la pasta sólo la base o también los lados. Personalmente, creo que da mejor resultado darle una pequeña cocción a la base, que llevarla a la heladera antes de volcar encima el relleno.
Relleno: no batir demasiado, ya que no debe incorporarse aire. Al incorporar los ingredientes «raspar» los bordes con una espátula y mezclarlos con el resto. Con el mismo fin, remover la mezcla de las paletas de la batidora, dos o tres veces, para que el relleno no quede «veteado» con líneas blancas del queso.
Molde: debe ser desmontable. Para facilitar el traspaso de la torta a un plato, conviene forrar la base con papel manteca o aluminio. Si no es necesario, servirlo directamente sobre la base del molde.
Horno: debe ser bajo, no más de 160 °C. Si es más bajo no pasa nada, sólo tardará más en cuajar el relleno. Hay recetas en las que el Cheesecake se cocina a baño María.
Punto: el momento para saber cuándo está cocido es cuando los bordes están firmes pero el centro todavía no lo está del todo, mostrando cierto movimiento si se sacude ligeramente el molde.
Apariencia final: si se forman grietas en la superficie puede deberse a que se cocinó demasiado, a que la temperatura del horno estaba muy alta, a que se batió demasiado el relleno o a que el Cheesecake se enfrió muy rápido (por eso conviene dejar que se enfríe dentro del horno).
Frío: lo ideal es hacerlo el día antes y dejarlo en la heladera hasta 30′ antes de consumirlo.
Cubierta: hay muchas posibilidades, como frutas (en particular frutas rojas como frutillas, frambuesas, moras), mermeladas y, por qué no, dulce de leche mezclado con cacao y crema de leche.

Con todas estas indicaciones, ¡espero que les salga bien!

CHEESECAKE CLÁSICO

Ingredientes

Base:
170 gramos de galletitas dulces
50 gramos de azúcar
85 gramos de manteca derretida
Relleno:
850 gramos de queso crema tipo americano (Finlandia o Philadelphia)
250 gramos de azúcar
1 1/2 cda. de almidón de maíz
2 cdtas. de esencia de vainilla
1 cdta. de ralladura de cáscara de limón
1/2 cdta. de sal
5 huevos
90 cc de crema de leche
Cubierta sugerida:
Lemon curd

Preparación

Precalentar el horno a 180 °C.
Procesar las galletitas hasta que se asemejen a pan rallado. Volcarlas en un bowl, agregar la manteca derretida y el azúcar y mezclar hasta que los ingredientes se impregnen con la manteca.
Forrar con papel manteca o aluminio la base de un molde desmontable de aprox. 24 cm de diámetro.
Enmantecar el fondo y las paredes del molde.
Con la mano o una cuchara, presionar la mezcla en forma uniforme sobre la base del molde.

Aplanar con los dedos, una cuchara o un pisa puré. Hornear por 10'.
Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.
En un bowl, batir con batidora eléctrica los quesos. Agregar el azúcar, la cáscara de limón, la esencia, la sal y batir a velocidad media hasta que la preparación sea suave y uniforme.
Durante la preparación del relleno, es importante raspar los bordes con una espátula, entre cada adición, para que la mezcla resulte homogénea.
Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir. Por último agregar la crema de leche.
Poner el molde sobre una placa. Rellenar con la mezcla de queso.
Llevar a horno a 160 °C por 55'-1 hora. El punto se sabe cuando, al mover el molde, el centro no está totalmente firme.
Apagar el horno. Dejar la puerta entreabierta, con el Cheesecake dentro, hasta que el horno se enfríe.
Retirarlo del horno y dejarlo enfriar completamente a temperatura ambiente. Pasar un cuchillo por el borde para despegarlo del molde.
Cubrirlo con plástico y llevarlo a la heladera por varias horas. Si es toda la noche, mejor.
Para desmoldarlo, usar el papel manteca para ayudarse y poder pasarlo a una fuente o plato.

Cubrir la superficie con una salsa o mermelada reducida, a elección.
Retirarlo de la heladera 30' antes de servirlo.

Notas:

Si el azúcar no es muy fina puede procesarse unos segundos. En el caso de no tener procesadora, poner las galletitas dentro de una bolsa plástica y aplastarlas con un palo de amasar o una botella.

https://www.misanplas.com.ar/2013/07/11/cheesecake-clasico/