Misanplas | MERENGUE ITALIANO

Para muchos, el merengue italiano es un misterio, tabú, cuco o como quieran denominarlo. Muchas veces vemos sobre una torta merengues que pierden consistencia, claras que se precipitan, falta de firmeza. Pero el merengue italiano debe ser firme, estable y brillante. ¿Cómo lograrlo?

Hay algunos puntos muy importantes que se deben respetar:

Seguir las mismas indicaciones que cuando se baten claras a nieve, los huevos deben ser frescos y estar a temperatura ambiente.
El peso del azúcar debe ser el doble que el peso de las claras. Si no se pesan las claras, calcular 70 gramos de azúcar por cada una.
El agua que se agrega al azúcar debe ser sólo la suficiente como para cubrir apenas el azúcar.
El momento para comenzar a batir las claras es cuando comienza a hervir el almíbar.
Es fundamental el punto del almíbar. Para aquellos que tienen un termómetro culinario, el almíbar debe estar a 120 ºC. A esa temperatura el punto se denomina de «burbujas encadenadas o bolita blanda». Eso sucede aproximadamente entre los 8 y los 10′ de hervor, cuando las burbujas son compactas y al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, se forma una bolita blanda que se puede moldear con los dedos.
La incorporación del almíbar a las claras a nieve debe ser lenta, en forma de hilo, mientras se continúa batiendo.
¿Cuánto hay que batir después de agregar el almíbar? Lo suficiente para que al tocar el bowl sintamos que está a temperatura ambiente, o sea que la preparación se enfrió.