Saturday 26 May 2018

EL ALMÍBAR Y SUS PUNTOS

El almíbar es una solución de azúcar en agua, en determinadas proporciones, que se usa en la cocina para muchas preparaciones. Al someterla a la acción del fuego, esa solución adquiere temperatura y va modificando su coloración y aumentando su densidad, por evaporación del agua. A mayor temperatura del agua, más soluble será el azúcar, o sea que más rápido se disolverá.

Lo indicado es comenzar la cocción con fuego lento y aumentarlo cuando el azúcar ya esté disuelta. Durante ese proceso, que va desde un almíbar liviano hasta el caramelo, el almíbar llega a diferentes puntos dependiendo de la temperatura que alcance, los cuales es necesario saber identificar ya que de ello dependerá el uso que se podrá dar a ese almíbar. En el caso de no tener un termómetro especial, para medir la temperatura se puede recurrir a una prueba con agua fría, aunque no es un método tan preciso. Para ello se meten los dedos en agua helada y se pone un poco de almíbar entre el pulgar y el índice, se vuelven a meter en agua y se separan los dedos para probar la resistencia que presenta el almíbar.

PARA TENER EN CUENTA

  • Es importante el tamaño de la cacerola a emplear. La mezcla inicial de azúcar y agua debería llegar a la mitad de la altura.
  • Esperar a que el azúcar se humedezca bien con el agua antes de llevarla al fuego y que no haya restos de azúcar en las paredes de la cacerola.
  • Comenzar con fuego bajo para pasar a una temperatura media-alta.  Si la temperatura es demasiado alta se cocinará muy rápido y podríamos perder fácilmente el control.
  • No desatender el almíbar. Tener en cuenta que el proceso es lento al principio pero que una vez que alcanza la ebullición los puntos del almíbar pasan de uno a otro con rapidez.
  • El azúcar por su naturaleza quiere volver a cristalizarse, por eso debemos impedírselo.
  • Nunca hay que revolver ni agitar la preparación cuando está hirviendo para evitar así la formación de cristales. Lo ideal es, por la dudas, pincelar con agua fría las paredes de la cacerola durante la cocción. Para ello son recomendables los pinceles de siliconas.
  • Si se prueba el punto del almíbar con una cuchara conviene no usarla nuevamente en una siguiente prueba, ya que el azúcar que queda pegada podría posteriormente causar la cristalización.
  • El vinagre, el cremor tártaro, el jugo de limón o la glucosa interrumpen el proceso de unión de los cristales del azúcar y ayudan a evitar la cristalización. La medida dependerá de las cantidades.
  • Es conveniente espumar la preparación a medida que se cocina, aunque si el azúcar es de buena calidad no será necesario.
  • Hay que tener en cuenta que, por la temperatura que alcanza, la cocción del almíbar o caramelo continúa aún fuera del fuego. Es importante recordarlo cuando se quiere acaramelar un molde.
  • Para preparar un almíbar, a menos que la receta tenga otra especificación, se calcula el doble de cantidad de azúcar que de agua.

PUNTOS DEL ALMÍBAR Y SUS USOS

Los nombres y la cantidad de los puntos del almíbar cambian de acuerdo a la bibliografía y a los países, por eso tomamos como referencia el Larousse gastronomique.

Almíbar liviano o a la napa

  • Temperatura: 100 ºC.
  • Características: el almíbar, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Al sumergir rápidamente una espumadera el almíbar napa (cubre) la superficie y cubre los agujeros. Se alcanza aproximadamente a los 3′, cuando el azúcar se disolvió en el agua.
  • Usos: para ensaladas de frutas, humectar bizcochuelos o tortas, coctelería. Se le puede agregar algún licor o jugo de frutas para perfumar.

Hebra fina o hilo flojo

  • Temperatura: 103-105 ºC.
  • Características: entre dos dedos, mojados en agua fría, forma un hilo muy fino que se corta con facilidad. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 8′ de hervor. Si se sumerge una cuchara y se deja caer desde arriba el almíbar, se forma un hilo que se corta y sube.
  • Usos: frutas confitadas, elaboración de licores, pintado de facturas.

Hebra gruesa o hilo fuerte 

  • Temperatura: 106–110 ºC.
  • Características: entre dos dedos forma un hilo más resistente, que alcanza los 5 mm antes de romperse. Si se sumerge una cuchara y se deja caer desde arriba el almíbar, se forma un hilo que no se corta.
  • Usos: glaseados y recetas que indican “almíbar”, sin otra precisión.

Burbujas flojas o punto de perlita

  • Temperatura: 110–112 ºC.
  • Características: la superficie del almíbar se cubre con burbujas redondas. Entre los dedos forma un hilo ancho y fuerte.
  • Usos: fondant, elaboración de turrones.

Gran perla o pompas

  • Temperatura: 113–115 ºC.
  • Características: el hilo entre los dedos puede alcanzar los 2 cm. Si se sumerge la espumadera y se sopla, se forman burbujas del otro lado.
  • Usos: marrón glacés, jarabes para confituras.

Burbujas encadenadas o bolita blanda 

  • Temperatura: 116 – 125 ºC.
  • Características: al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, se forma una bolita blanda que se puede moldear con los dedos. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 10′ de hervor.
  • Usos: merengue italiano, confituras y jaleas, caramelos blandos.

Bolita dura o fuerte

  • Temperatura: 126-135 ºC.
  • Características: al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, se forma una bolita dura. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 12′ de hervor.
  • Usos: confituras, caramelos duros, decoraciones de azúcar, merengue italiano.

Punto de caramelo flojo o de quebrado pequeño

  • Temperatura: 136–140 ºC.
  • Características: la gota de almíbar se endurece inmediatamente en el agua fría, tiene una textura flexible y blanda pero se pega en los dientes.
  • Usos: no se utiliza en este punto.

Punto de caramelo fuerte o de quebrado grande

  • Temperatura: 146–155 ºC.
  • Características: en agua fría la gota de almíbar se vuelve dura y muy quebradiza, pero que no se pega. Cambia el color en los bordes de la cacerola por un amarillo claro.
  • Usos: algodón de azúcar, bañado de yemitas.

Caramelo o crocante claro

  • Temperatura: 156–165 ºC.
  • Características: color a caramelo más intenso. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 13′ de hervor.
  • Usos: acaramelar moldes, elaboración de caramelo líquido.

Caramelo o crocante oscuro

  • Temperatura: 166–175 ºC.
  • Características: se oscurece y no endulza.
  • Usos: es el punto anterior a la carbonización, se usa para dar color a salsas.

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