Misanplas | TÉCNICAS DE COCINA: TAMIZAR

Tamizar es una técnica muy utilizada en la cocina. Según la real Academia española significa pasar por un tamiz, pero también depurar, elegir con cuidado y minuciosidad.

Es lo que se realiza por medio de un colador, cernidor, cedazo o tamiz, cuando pasamos ingredientes sólidos como pueden ser harina, cacao o azúcar impalpable, evitando así incorporar a la preparación los grumos o bolitas que, indefectiblemente, se forman al apelmazarse. El objetivo es obtener una mezcla homogénea y una correcta integración de los ingredientes.

Del mismo modo hablamos de tamizar cuando debemos retirar las impurezas de una preparación líquida, como un caldo, o las semillas de una salsa de frutas, haciéndola pasar por un tamiz o un colador chino, para separar las partículas más grandes de las más pequeñas. El mismo término utilizamos cuando espolvoreamos cacao sobre un Tiramisú, para darle el toque final.

En el caso de la harina, el tamizarla cumple una doble función, por un lado depurarla y por el otro, lo que es más importante, airearla. El hecho de separar las partículas de la harina, incorporándole aire, hará que el producto a elaborar sea más esponjoso. Hasta no hace mucho se tamizaba para evitar las impurezas de la molienda (piedritas, etc.), algo que en la actualidad es muy difícil que ocurra.

Siempre que la receta lo requiera, agregar a la harina el resto de los elementos en polvo, como el polvo de hornear, bicarbonato o cacao, para que al tamizarlos se distribuyan por toda la mezcla.

Pero, ¿qué ocurre si no tenemos un tamiz? Se puede utilizar cualquier colador, hasta el de té, aunque llevará más tiempo y más trabajo hacerlo. Otra forma de airear la harina es poniéndola en un bowl y batir ya sea con un batidor de alambre o con dos tenedores. En el caso de las preparaciones que se realizan en procesadora y que el primer ingrediente a utilizar es la harina, procesarla unos segundos antes de agregar el resto de los ingredientes, de ese modo quedará más liviana.

Cuando los ingredientes de la receta a preparar se miden en tazas, siempre medir la harina una vez tamizada.