Saturday 21 May 2022

BATIR CLARAS A PUNTO NIEVE

Saber batir claras a nieve es muy importante para quien quiera cocinar ya que es una preparación básica. Forma parte de platos dulces o salados como mousses o soufflés y es la base del merengue italiano y del merengue suizo.  Se obtiene batiendo las claras de los huevos hasta lograr una preparación espumosa y aireada.

Para lograr que las claras a nieve tengan una buena consistencia hay varios puntos que se deben tener en cuenta.

  • Los huevos deben estar a temperatura ambiente, por lo cual hay que retirarlos de la heladera con suficiente antelación.
  • Batir las claras en el momento en que se van a utilizar, porque es una preparación que no puede esperar.
  • Utilizar un bowl lo suficientemente grande para contener las claras, ya que pueden llegar a aumentar entre 10 y 12 veces su volumen.
  • El recipiente en el que se van a batir debe estar bien limpio, libre de grasa y totalmente seco.  La suciedad puede impedir que las claras suban.
  • Cascar los huevos de a uno cuidando de que no caiga ni una partícula de yema en las claras, de lo contrario la preparación podría no levantar.
  • Agregar una pizca de sal a las claras para que levanten con más facilidad y se mantengan más firmes.  También pueden ser dos gotas de jugo de limón o de vinagre blanco, pero no para preparaciones dulces ya que dejan sabor.
  • Comenzar batiendo lentamente, ya sea a mano o a máquina, para romper la estructura de la clara.  Acelerar los movimientos de a poco, sin llegar a batir demasiado rápido.
  • Calcular, ya que algunas recetas indican el peso de claras necesario, que una clara pesa alrededor de 30 gramos.

Batirlas las claras a máquina es más fácil que hacerlo a mano, pero también hay que hacerlo a baja velocidad para obtener excelentes resultados.   La velocidad de batido debe ser continua y regular.

A mano se pueden batir con dos tenedores o con un batidor de alambre, levantando bien las claras al batir para incorporar el máximo de aire, que es lo que se busca para que crezcan.

Las claras están bien batidas cuando son visibles las marcas que deja el batidor y cuando al dar vuelta el recipiente en el que se las está batiendo, no se deslizan ni se caen.  El sobre batido da una apariencia granulosa a las claras.

Agregar las claras a nieve a la receta deseada con movimientos envolventes, en tres veces veces, y haciendo simultáneamente girar la espátula entre los dedos, siempre con suavidad para las claras no se bajen.

TIP: las claras se pueden freezar ya que de ese modo duran varios meses. Una forma práctica es hacerlo en cubeteras, una clara por cavidad, guardándolas luego en el freezer en una bolsa cerrada herméticamente, ya que así pueden usarse de a una, de acuerdo a la cantidad necesaria. Descongelarlas siempre en la heladera.  Al batirlas a nieve levantan como si fueran de huevos frescos.

IMAGEN: © MISANPLAS

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