Misanplas | ORIGEN DE LA CRÍTICA GASTRONÓMICA

¿Cómo se originó la crítica gastronómica?

Históricamente, se considera que el primer crítico gastronómico fue un aristócrata francés, llamado Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. En el entorno de la revolución y la época napoleónica en la que le tocó vivir, consideró que la burguesía dirigente necesitaba un nuevo estilo de vida para poder mantenerse en el poder. Era un personaje muy particular que por su conducta y sus excentricidades estuvo pupilo en un convento y fue desheredado por su padre. Esa situación provocó su alejamiento de la aristocracia pero, al recibir la herencia familiar, regresó a París para gozar de los placeres de la vida.

Como único heredero de su padre, un recaudador de impuestos, volvió a la casa natal en Champs Élyseés, ubicada donde actualmente se encuentra la embajada de Estados Unidos, a pasos de la Place de la Concorde, y se convirtió en un referente de la burguesía. Ofrecía comidas en su palacio con todo un montaje que podía incluir puestas en escena de dudoso gusto. Añoraba la suntuosidad de los banquetes barrocos, pero advirtió que a la adinerada nueva clase social había que enseñarle a comer. Era una nueva clase conformada por políticos, altos funcionarios y comerciantes de gran fortuna que pretendían acceder a las mesas mejor servidas de la época, con el fin de figurar. Según sus propias palabras su misión era “guiar a la burguesía a través de la jungla de las nuevas tiendas de alimentos, restaurantes y caterings”, como también inculcarles los preceptos de la gastronomía.

En 1781 Grimod de Reynière fue uno de los 17 amigos que fundaron la Sociedad de Mercredis, la que presidió hasta 1810. Evaluaban, semanalmente, la calidad de los restaurantes probando los alimentos que los establecimientos gastronómicos les enviaban. Los resultados del jurado sobre los cocineros, los restaurantes y los productos como quesos, vinos y licores se le enviaban al interesado en un certificado y se publicaban anualmente en un almanaque. L’Almanach des Gourmands se publicó durante 9 años. Tanto la Sociedad Mercredis como el Almanaque fueron los precursores de las guías de restaurantes. Grimod fue, sin dudas, el pionero de la crítica gastronómica y el primero en marcarle al cliente que debía ser más exigente en los restaurantes. Su opinión no era puesta en duda.

La aparición de los llamados gourmands (glotones) impulsó la alta cocina francesa de principios de 1800. El gourmand pasó a ocupar el lugar del tradicional anfitrión aristócrata. Se suponía que sabían sobre comida y tenían un paladar fino, o al menos bien desarrollado. Escribieron varios libros sobre el tema para educar a la burguesía. Dentro de la literatura gastronómica se destacaron La fisiología del gusto, de Brillat-Savarin, y varios de los libros escritos por Grimod de La Reynière, como Manual de anfitriones con el que influenció los cambios que se produjeron en el servicio. Hasta ese momento lo habitual era que todos los platos se pusieran en la mesa, pero él logró que se modificara por el servicio de un plato a la vez, algo que él consideraba “el refinamiento del arte del buen vivir”.

Algunas de sus máximas:

“La sopa es a la comida lo que la fachada a un edificio, no sólo es lo primero que se toma, sino que debe sugerir el carácter del banquete, al igual que la obertura anuncia el tema de la ópera.”

“El huevo es a la cocina lo que los artículos son a un discurso, es decir, tan absolutamente necesario que incluso el cocinero más experto abandonaría su arte si le prohibieran usarlos.”

“La virtud del verdadero gourmand consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia”.