Misanplas | COCINAR PAPAS NO ES UNA PAPA

En la ciudad de New York hay un restaurante, el Minetta Tavern, que tiene guarniciones en base a papas tan buenas como la carne que sirven.

Los chef Lee Hanson y Riad Nasr preparan acompañamientos con papas, ya sean fritas, en puré con manteca y crema o, simplemente, al horno. Al parecer son excelentes. En un artículo escrito por Jasmin Sun, para Food & Wine, dieron los secretos para que uno pueda dominar en su casa el tema de las papas, pudiendo identificar y resolviendo problemas.

Consejos para papas al horno

√ No asar papas crudas

No alcanza con poner las papas crudas sobre una asadera para hornear una papa. Hay que tener en cuenta que el alto contenido de agua que tiene la papa se convertirá en vapor durante la cocción. Uno siente como si estuviera comiendo la piel, porque en el interior la estructura de la papa es totalmente diferente; no es crujiente y es mucho más dura. Para lograr un exterior crujiente y un interior cremoso hay que hervir las papas previamente sin cocinarlas del todo, unas 3/4 partes de la cocción. Escurrirlas bien y llevarlas al horno a 220°C durante 20 a 30 minutos.

√ No usar asadera fría

Poner las papas en una placa fría aumenta las posibilidades de que se peguen. Hay que calentarla previamente en el horno, agregarle aceite y volver a llevarla al horno. Recién cuando el aceite empieza a humear, poner las papas.

√ No amontonarlas

El dejar espacio entre las papas ayuda a que se cocinen en forma pareja, por eso es mejor ponerlas en una sola capa.

√ No marearlas

Es importante dejar que las papas se doren de un lado antes de darlas vuelta. Es mejor hacerlo una sola vez y no estar moviéndolas todo el tiempo.

√ Usar poco aceite

Utilizar sólo el aceite necesario para cubrir el fondo de la asadera, de lo contrario van a freírse. Para una cuota extra de sabor agregar una ramita de romero o de salvia en el aceite.

Consejos para puré de papas

√ No usar manteca fría

Que la manteca o la crema que se le va a poner al puré estén a temperatura ambiente ayuda a que la papa la absorba más fácilmente.

√ No pisar las papas con un tenedor

Para obtener un resultado cremoso utilizar un prensa papas. El puré debe ser suave, mantecoso y caliente.

Consejos para freír papas

√ Fijarse el tamaño

A menos que por algún motivo especial se quiera preparar papas fritas cortas, elegir las papas más grandes.

√ No freír papas recién cortadas

Sumergir las papas peladas, lavadas y cortadas en agua fría durante la noche elimina el exceso de almidón, evitando así que las papas se peguen y logrando que queden crujientes.

√ Cocinarlas dos veces

Primero cocinar las papas en el aceite hasta que estén tiernas, pero no doradas. Cuando haya que servirlas, freírlas en un aceite a fuego entre medio y alto hasta que estén doradas y crujientes.

FUENTE: Food & Wine