Wednesday 03 September 2014

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CORTES: TOMATES CONCASSÉ

El Concassé es una técnica de corte que se realiza a ciertas verduras y frutas, en especial el tomate, al cual se pela y se le retiran las pepitas o semillas. Luego el tomate se pica finamente, mientras que el resto de las verduras pueden ser picadas groseramente.

Para pelar el tomate se le realiza un corte en cruz, superficial, en la base; sólo en la piel, no en la carne. Se sumerge en una cacerola con agua hirviendo durante 15 segundos, removiéndolo para que se “blanquee” en toda la superficie por igual. Si el tomate está un poco verde o si la piel es muy gruesa, serán necesarios 30 segundos dentro del agua. Una vez blanqueado, se lo retira con una espumadera y se lo sumerge rápidamente en agua fría con hielo. Eso corta la posibilidad de que el tomate se cocine. Al escurrirlo, la piel se podrá despegar sin problemas. A continuación, se corta el tomate, se le retiran las pepitas y se lo corta en cubos.

Este tipo de corte se realiza para ciertas recetas como ensaladas o salsas. Cualquier salsa que lleve tomate quedará mejor presentada sin la piel, a menos que se la procese. Una simple salsa con tomates concassé y albahaca acompañan perfectamente cualquier pasta. Del mismo modo que con los tomates, se pueden preparar frutas concassé.

El término culinario blanquear significa someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo.

IMAGEN: © MISANPLAS

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