CAVIAR URUGUAYO
La primera reacción al oír la procedencia del caviar es de asombro por un lado y de escepticismo por otro. Sin embargo, basados en los resultados y aceptación del producto a nivel mundial, Uruguay se codea con Rusia en la producción de este manjar, gracias a una empresa familiar que arriesgó todo por un sueño.
El inicio de la producción de caviar en Uruguay está más cerca de una película de James Bond que de otra cosa. La temida agencia de inteligencia KGB guardaba celosamente muchos secretos de estado, entre ellos el armamento nuclear, los programas espaciales y los métodos de producción del caviar, ya que a pesar de que el país era comunista, este manjar estaba destinado a la élite y debía ser protegido.
Walter Alcalde tenía una compañía en Montevideo que llevaba 30 años proporcionando servicio a los barcos de pesca rusos que operaban en las aguas del Atlántico Sur. En 1990, un año antes de la disolución de la Unión Soviética, uno de los capitanes le pasó una información secreta. Entre otras cosas, se mostraban ciertos estudios geográficos y fluviales hechos por medio de satélites, que revelaban que ciertas partes de uruguay y Australia, eran lugares adecuados para la cría del esturión.
Por otro lado, allá en la zona rusa del mar Caspio, lugar por excelencia de la cría del esturión, se sentían los efectos negativos del excesivo consumo y alta contaminación de las aguas, que afectaba enormemente la producción y la calidad del caviar. Todo encajaba.
Aún contando con esta información privilegiada, la realidad de crear una granja de producción de esturión, representaba una empresa enormemente arriesgada, pues requería de una inversión considerable, no sólo por el costo de construir la granja, sino por los costos de operación sin ingresos hasta producir los primeros kilos de caviar, que según las directrices rusas, podrían tardar hasta diez años.
Además, estaba la incertidumbre de qué pasaría si después de construir la granja los esturiones iban a sobrevivir en las nuevas condiciones, si iban a dar caviar, si el caviar iba a ser bueno, y si era bueno, si el mundo iba a comprar un caviar que no fuese ruso.
Y a pesar de tanta incógnita, la familia Alcalde, Walter y sus cuatro hijos, tomaron la valiente decisión, rayada en la locura, de lanzarse a la cría de esturiones bajo la empresa Esturiones de Río Negro S.A., internacionalmente conocida como Black River Sturgeons.
Generalmente hay dos maneras de criar los esturiones: en estado salvaje o en granjas. Estas últimas utilizan grandes piscinas, a veces de agua natural y otras con agua reciclada e incluso con químicos para purificarla, dependiendo de las regulaciones del lugar donde se encuentre la granja, en la que los peces nadan placenteramente.
Pero las condiciones en las que se crían los esturiones en la granja uruguaya son realmente únicas, utilizando las aguas cristalinas, sin ninguna contaminación, del río Negro en la Represa de Baygorria.
Hasta cierto momento de su desarrollo, los esturiones nadan en el lago de la represa. Cuando se calcula que la hembra está dispuesta a soltar sus huevas, se las traslada a unas piscinas de 3 x 33 m por las que atraviesa un flujo de agua a razón de 2.000 litros/segundo. Aquí, los peces nadan a contra corriente, simulando de esta forma las condiciones naturales en las que las hembras nadan río arriba, buscando un lugar para desovar. No hay bombas de agua ni artilugios mecánicos, ya que el agua fluye por gravedad de la represa a través de unos tubos.
Las huevas se importan de Siberia en Rusia y se colocan en incubadoras hasta el nacimiento de las larvas. Cuando los esturiones llegan a los cuatro años, se les instala un chip en la nariz, que no sólo ayuda a identificar a cada uno de ellos, sino que sirve para controlar con detalle todo el proceso de crecimiento y momento óptimo para extraer el caviar. En cada lata de caviar se identifica la hembra, cuándo nació y cuánto pesó; algo así como una partida de nacimiento. Puede decirse, asimismo, que aquí se ha creado una categoría propia, un híbrido criado entre granja y salvaje, que podríamos calificar de «criado en granja a lo salvaje».
La calidad del Caviar Ossetra, que es el que mayormente produce Black River Sturgeons, es excepcional en cuanto a tamaño, sabor y color. Su suave sabor salado refuerza la expresión de su fineza y delicado sabor a nuez, que persiste en el paladar.
En varias catas a ciegas de caviar de granja en Estados Unidos, su principal mercado, siempre ha quedado como el número uno. Europa es su segundo mercado importante, incluyendo la misma Rusia. Vivir para ver. Así pues, si alguna vez desea darse un gusto, pruebe el caviar uruguayo, sabiendo que está probando uno de los mejores del planeta, sin que le rompa el bolsillo.
FUENTE: Revista Nexos