Friday 14 August 2020

EMPANADAS DE CARNE CORTADA A CUCHILLO

En el día de la patria quiero acercar una frase que Domingo Faustino Sarmiento dijo durante un almuerzo en su San Juan natal, cerciorándose, previamente, de que hubiera comensales de todas las provincias argentinas: «La verdad es que ninguna empanada en el mundo vale la empanada sanjuanina».

Más de uno estará pensando que Sarmiento tenía razón o que estaba equivocado. Lo mismo ocurrió en ese momento. Como era de esperar, el comentario dio origen a una discusión entre los invitados, como relata Agustín Belín Sarmiento en su libro «Sarmiento anecdótico» (Kapeluz, Buenos Aires, 1961). Mientras santiagueños, catamarqueños, mendocinos, jujeños, puntanos etc, se trenzaron en una disputa desafiándose los unos a los otros tratando de establecer cuál era la mejor, Sarmiento los observaba, hasta que silenció el griterío diciendo algo así:

«Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada. El ferrocarril que inauguramos servirá a la unión de la República como conductor de sus progresos y agente para la realización de sus instituciones, y servirá a la unión disipando la deplorable fascinación de la mezquindad de aldea que nos hace creer detestable la empanada del vecino. La desasociación de nuestros pueblos proviene de las distancias intermediarias, como las tonadas vienen de los largos viajes, la marcha de la cabalgadura haciendo acentuar la palabra al asentar el caballo la pata. La tonada es el localismo, como la empanada. El localismo es nuestra historia. En detrimiento del poder, de la dignidad y de la gloria de todo, cada rincón empezó a pugnar por zafarse de toda sujeción, y a título de amor a la independencia los unos, a nombre de un patriotismo local los otros, ambiciones pigmeas trataron de achicar a su talla el campo de la acción y alejar hombres para que la sombra que deja tras sí el mérito real no los eclipsase y obscureciese. Merced a estos amaños, hemos visto durante medio siglo sucederse en la escena política notabilidades singulares, que al desaparecer han dejado Estados que hoy piden limosna para subsistir. He aquí la historia de las empanadas y sería bueno que alguna vez, al lado del sacrosanto amor a la empanada de nuestro terruño, tengamos indulgencia por las demás empanadas. Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas…«

EMPANADAS DE CARNE CORTADA A CUCHILLO

Para 48 empanadas

Ingredientes

  • 1 kilo de nalga o bola de lomo cortada para milanesas
  • 1 kilo de cebolla de verdeo
  • 1/2 kilo de cebolla
  • 250 gramos de jugo bovino o aceite o grasa de pella
  • 2 cdtas. de pimentón
  • 1 cdta. de comino
  • 2 cdtas. de ají molido
  • 2 cdas. de postre de sal
  • 120 cc de agua
  • pimienta
  • 4 huevos duros
  • 75 gramos de pasas de uva sin semilla
  • 75 gramos de aceitunas verdes
  • 48 tapas para empanadas

Preparación

  1. Pelar y picar las cebollas, incluída la parte verde de la de verdeo.
  2. Cortar la carne en cubos pequeños.
  3. Poner una cacerola al fuego, si se utilizan grasa de pella o jugo bovino derretirlos o reemplazarlos por aceite.
  4. Cuando la grasa o el aceite esté caliente, incorporar las cebollas picadas. Cocinar hasta que estén tiernas y apenas doradas. Apagar el fuego.
  5. Poner la carne en un colador.
  6. Sobre la carne echar agua hirviendo. Recuperar 120 cc de esa agua. La carne habrá tomado un tono levemente blanquecino.
  7. Mezclar la carne con la cebolla cocida.
  8. Condimentar el relleno con sal, pimienta, pimentón, comino y ají molido.
  9. Agregar los 120 cc de agua.
  10. Volcar la preparación sobre una asadera.
  11. Sobre el relleno repartir en forma pareja los huevos duros picados, las aceitunas picadas y las pasas de uva.
  12. Llevar el relleno a la heladera. Cuando esté bien frío armar las empanadas, poniendo por cucharadas sobre cada tapa de masa.
  13. Para cerrar las empanadas, mojar la mitad del borde libre con agua y presionar bien. Hacer el repulgue o sellar el borde marcando con un tenedor.
  14. Pintar con leche o huevo batido y cocinar en horno caliente por 15' o freír en aceite (sin pintar).
http://www.misanplas.com.ar/2013/07/09/empanadas-de-carne-cortada-a-cuchillo/

IMAGEN: © MISANPLAS

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