Friday 11 July 2014

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LAS COMIDAS QUE MARIDAN CON CUALQUIER VINO Y LAS QUE NO VAN CON NINGUNO

En diferentes columnas hemos expuesto y argumentado concretamente por qué el tema de los maridajes del vino con la comida no debe seguir ningún parámetro ni regirse por normas prefijadas, sino sólo por los gustos personales. Pero debemos hacer una salvedad: hay ciertos alimentos que nos garantizan que cualquier vino (tinto-blanco-rosado) los va a acompañar o resaltar fantásticamente; y por el contrario hay otros que son prácticamente imposibles de combinar. En esta nota, le contamos cuáles son y lo fundamentamos.

Vamos a comenzar la explicación con una pequeña narración: en determinadas zonas de España, existe un dicho que dice “que no te lo den con queso”, que significa “que no te engañen” o “que no te estafen”. Esto de debe a que hace muchísimos años, en la zona de La Mancha, los elaboradores de vinos salían de recorrida por los poblados vendiendo sus productos. Cabe aclarar que en aquellos tiempos, no existían ni por asomo los conocimientos enológicos contemporáneos a nosotros.

Luego de varios días de andar, los vinos comenzaban a decrecer en calidad, se avinagraban, y sufrían distintas enfermedades o procesos negativos, propios de una inadecuada conservación. Entonces se hacía muy difícil venderlos. Pero los comerciantes descubrieron que si junto con los vinos llevaban quesos, y a los compradores les ofrecían un trozo de queso y luego les daban a probar el vino, el asunto era muy distinto. Sus vinos eran aceptados con mucho agrado… hasta que se iban y las personas que habían comprado los vinos, al volver a tomarlos al día siguiente, notaban realmente los defectos.

¿Cuál es la explicación? Los quesos (todos) poseen determinadas grasas y proteínas que forman una pequeña película sobre las papilas gustativas y las encías que impide que los defectos del vino sean apreciados. Sepa esto, por si alguna vez asiste a una degustación de vinos donde le ofrecen quesos. Primero pruebe el vino, luego coma los quesos. Algo similar sucede con el huevo y con el chocolate: ambos, por sus compuestos, “embotan” los receptores del gusto y de las sensaciones.

Entonces hasta aquí podemos llegar a una serie de conclusiones. Primero: con el queso, el chocolate, y elhuevo, debido a su versatilidad, prácticamente (acorde a los gustos personales) cualquier vino puede ser bebido. Segundo: la contra de esto es que, del mismo modo que se ocultan los defectos, también se aplacan determinadas virtudes del vino. Por eso, si tiene guardado un gran ejemplar, no le recomiendo que lo acompañe son estos productos. Tercero: si, por el contrario, posee un vino que no le convence mucho, ese el momento ideal para abrirlo.

En la vereda opuesta a los alimentos anteriores, hallamos otros que carecen totalmente de la gracia necesaria para consumirlos con un vino:

Pescados: en este caso, hablamos del gusto poco agradable que transmiten al ser acompañados por un vino tinto (no así con los blancos). La razón científica es que el hierro que contienen los tintos en combinación con los ácidos grasos insaturados de los pescados y mariscos, genera un gusto no grato para la mayoría de las personas.

Alcauciles: hacen parecer como que el vino tuviese gusto metálico, culpa de una sustancia que poseen, llamada cinarina.

Espárragos y espinacas: mismas razones que los alcauciles, y peor aún si se condimentan con vinagre.

Vinagre y vinagretas: en la boca “contagian” al vino con su gusto, haciéndolo parecer picado. Justamente, el avinagrado es la muerte del vino. Alteran el equilibrio ente taninos, acidez y alcohol.

Tipos de cocinas con mucho picante (ejemplos: mexicana, india): sus picantes anestesian y encienden el paladar, por eso requieren otros tipos de bebidas para “aplacar el fuego”.

Ahumados: en la boca, su sabor predomina casi ineludiblemente sobre el vino a raíz del compuesto químico guaiacol. Salvo el caso de variedades puntuales de uvas blancas muy aromáticas, todas las demás sucumben.

Ajo y cebolla en estado crudo o semi-crudo: anestesian el paladar y le impregnan una marcada acidez, deformando los sabores del vino.

Caldos y sopas: aquí el motivo es ajeno al producto en sí. El impedimento se encuentra en la temperatura a la que son servidas estas comidas; deslucen el vino por completo.

Exceptuando estos casos detallados (más algún otro puntual), en los cuales le sugiero no malgastar una botella de vino, para el resto de las relaciones comida-vino guíese por una única regla, que nunca le va a fallar: sus gustos personales.

FUENTE: Agencia de noticias Bariloche

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