Misanplas | EL COUSCOUS

El llamado cuscús, couscous, alcuzcuz o kuskusús, es un plato tradicional de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde, este último en Tunicia especialmente.

HISTORIA DEL COUSCOUS

Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia.

Todavía existen dudas sobre el significado original de la palabra cuscús, tomada del vocablo beréber (referente a las personas pertenecientes a un conjunto de etnias autóctonas del norte de África, denominado Tamazgha) “al kuskus“. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave puede agarrar con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías. Otros, la consideran un afrancesamiento de la expresión “rac keskés“ (triturar finamente) y explican que se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado, después, a la preparación hecha en esa vasija.

EL COUSCOUS EN DIFERENTES PAÍSES

En árabe actual el couscous, se llama “t’aam“, es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia).

Es servido como segundo plato, después del mechuí en Argelia, y de los tajines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de “grano”, que se meten enseguida en la boca.

Aunque, en los tres países, los elementos básicos son los mismos, sémola y caldo o marga, los ingredientes varían. En Argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcauciles, zapallitos, papas, berenjenas, cardos, hinojo, arvejas) y, algunas veces, carne.

El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán (mes de ayuno de los musulmanes); se come bebiendo suero de leche (leben) o con leche cuajada (raib).

El cuscús sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En Tunicia, puede hacerse con conejo, con perdigones o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor.

La fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son reemplazados por uvas, pasas y almendras, pistachos, dátiles y nueces. El conjunto es servido con leche fresca y azucarada.

En Marruecos suele ser acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola y otro, sazonado con chile picante, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, zucchini, unas pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a un especie de confitado. Otra receta marroquí es el cous cous con azúcar y canela.

Cualesquiera que sean las interpretaciones que cada país da a este plato, su preparación se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su autencidad; por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola y, por otro lado, el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias (el ras-al-hanut especialmente) reunidas en el caldo.

FUENTE: Directo al paladar