Saturday 15 August 2020

LA NOUVELLE CUISINE

Fue a principios de los 70 cuando los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millaut comenzaron a utilizar el término Nouvelle Cuisine (del francés, nueva cocina) para identificar a un grupo de jóvenes cocineros que comenzaban a distinguirse del resto porque rechazaban las preparaciones pesadas, el exceso de grasa y bregaban por platos livianos y delicados, los sabores naturales y la frescura de los alimentos.

Como una reacción a la cocina clásica, durante la década de los setenta un grupo de jóvenes chefs franceses, encabezado por Paul Bocuse y seguido por los hermanos Troigros, Georges Blanc, Alain Chapel y Michel Guérard, entre otros, comenzó a dar un giro a la concepción del arte gastronómico, dando lugar así al movimiento que hoy conocemos como Nouvelle Cuisine.

Esta nueva cocina dio especial importancia a la presentación de los platos, así como a la ligereza y delicadeza de los mismos, por lo que se trabajó especialmente contra las salsas pesadas, el exceso de grasa o la sobrecocción de algunos ingredientes que habían caracterizado a la Haute Cuisine francesa hasta entonces.

Durante los años ochenta, la Nouvelle Cuisine tomó mucha importancia y adquirió una gran popularidad entre los gourmets de todo el mundo. En general, podemos decir que la Nouvelle Cuisine se caracteriza por una elegancia basada en la sencillez: las salsas dejan de estar espesadas con harina, las porciones son pequeñas y la presentación se convierte en parte del trabajo del chef. Al mismo tiempo, los sabores se refinan con el uso de materias primas de la mejor calidad y con la búsqueda de combinaciones en las que todos los elementos pudieran ser percibidos por el paladar.

Resaltó la importancia de la creatividad y la imaginación en el trabajo del chef y le asignó un protagonismo aún mayor dentro del fenómeno gastronómico. A partir del surgimiento de esta corriente, comenzó la frenética evolución de la alta cocina que ha llegado hasta nuestros días y que dio lugar a tantas y tan importantes corrientes como la Cocina de Autor, la Cocina Fusión y otras vanguardias contemporáneas.

Las vanguardias de hoy están basadas en muchos de los principios de este movimiento y aunque los chefs de nuestros días dejan de lado algunas de sus concepciones, es verdad que la alta cocina de hoy sigue siendo un reflejo del cambio operado por la Nouvelle Cuisine.

Entre los aportes de esta nueva cocina podemos mencionar su preocupación por acercarse a una alimentación equilibrada, interés que no había aparecido hasta entonces en la alta cocina francesa, y por usar productos de la máxima calidad. Por esta razón, en muchas ocasiones se recurre a los productos artesanales y a las producciones de alimentos en pequeña escala.

El respeto al sabor y textura de cada alimento le permite a la Nouvelle Cuisine potenciar estas características y basar la riqueza de sus platillos en la naturaleza misma de los ingredientes que los componen. A través de las concepciones de la nueva cocina, el chef dejó de ser un técnico para convertirse en un verdadero artista, tanto de los sabores como del juego visual que ofrecen sus platos, ya que privilegia el aspecto visual de los platos hasta hacerlos verdaderos ejemplos del buen gusto y el diseño elegante.

El lugar que otorga a la originalidad y la creatividad dentro de la técnica gastronómica permitió a la Nouvelle Cuisine reformular la concepción de la cocina convirtiéndola en un arte, al tiempo que su cuidada sencillez le confirió una elegancia que sigue apareciendo en las corrientes más vanguardistas de la actualidad.

Los principios de la Nouvelle Cuisine, formulados en 1973 por los periodistas Gault y Millau, y conocidos como «Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine”, son los siguientes:

1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.

3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4º Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.

5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé.

6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales.

8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

FUENTE: D’gustar/Técnicas de cocina

IMAGEN: Jacques Lameloise

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