Thursday 18 August 2022

TODO INFLUYE EN EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

El neurocientífico y experto en marketing sensorial Charles Spence, ha realizado algunas declaraciones basadas en sus estudios y concluye que todo influye en el sabor de los alimentos, el envoltorio, el color, el olor, el aspecto, la textura, el lugar en el que se va a comer…

La forma en la que probamos un alimento es mucho más compleja de lo que pueda parecer. Además del sabor, influye el olor, el color, el embalaje, la forma en la que se come e incluso el entorno donde se come. Charles Spence, un neurocientífico especializado en marketing sensorial de la Universidad de Oxford (Reino Unido), nos explica que todo influye en el sabor de los alimentos y cita uno de los muchos ejemplos existentes. El año pasado, la empresa británica Cadbury, conocida por sus productos de confitería, decidió cambiar el formato de la marca de chocolatines con leche Dairy Milk. A raíz del cambio de formato recibió multitud de quejas de clientes, indicando que el sabor había cambiado y que no era el mismo. La realidad es que al cambiar el formato la percepción también cambió y de nada sirvió que la empresa asegurara que no se había modificado nada en la receta.

El experto en marketing sensorial explica que la empresa subestimó el impacto que tendría el cambio de formato en el sabor de su chocolate. Al hilo de este cambio y según las investigaciones que el experto ha realizado, explica que una forma redondeada destaca la dulzura de un producto, un efecto que podría haber utilizado para reducir el contenido de azúcar del chocolate sin que hubiera afectado al sabor. En cambio, formas angulares favorecen la percepción del gusto amargo. Charles Spence ha realizado varias investigaciones que sugieren que la percepción del sabor se ve influenciada por muchos condicionantes, además de los citados, también por el tipo de cubierto o plato, la compañía, el precio, el etiquetado, el color del envase… toda una serie de factores que harán que un alimento o producto pueda pasar de un aprobado a un excelente.

Explica, también, que en el caso de los cubiertos, elementos que se han utilizado desde hace siglos, no se había realizado ningún estudio que mostrara que podían afectar al sabor hasta el año 2011. En definitiva, todo lo que se descubre tiene grandes implicancias para la industria alimentaria y el sector de la restauración, por ello, el experto ha estado trabajando tanto con grandes chefs como con grandes compañías del mundo de la alimentación. En el caso de las empresas alimentarias, explica que pueden hacer muchos cambios favorables teniendo en cuenta los resultados de las investigaciones; el ejemplo a citar es el de las formas redondeadas en el chocolate, hacen que se perciba más dulce, algo que se puede aprovechar para reducir el contenido en azúcar haciendo que el producto sea algo más saludable.

Son muchos los factores que influyen en la percepción de los sabores y la calidad. Algunas investigaciones también determinan la importancia del sonido, ya que parece ser que los sonidos agudos encajan bien con los sabores dulces, los sonidos de tono bajo se ajustan más al sabor amargo. Todos estos temas van a ser tratados por el experto en Foodvision, un evento que tendrá lugar en Francia el año que viene. Seguramente podrán conocerse nuevos estudios y conclusiones sobre cómo afectan a la percepción del sabor muchos de los condicionantes citados.

FUENTE: Gastronomía y Cía.

IMAGEN: Aolin

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