Wednesday 12 August 2020

DIFERENCIA ENTRE BLANQUEAR Y ESCALDAR

Blanquear y escaldar, a menudo son utilizados indistintamente cómo método de cocción. Veamos las diferencias entre dos términos culinarios que crean confusión. Para algunos cocineros los dos términos son sinónimos, pero lo cierto es que blanquear tiene distintas definiciones, dependiendo del alimento que se vaya a tratar.

Quienes distinguen entre escaldar y blanquear definen el término escaldar como el de someter a un alimento en agua hirviendo, y la segunda, blanquear, como el método de introducir el alimento o producto en el agua fría y después calentar hasta hervir, principalmente para retirar impurezas, quitar sabores fuertes, etc. Un detalle, el agua de un escaldado se podría utilizar para hacer un caldo, mientras que el agua del blanqueado basándonos en esta última descripción, se tiene que desechar.

Por lo tanto, para entendernos entre cocineros (seamos profesionales o aficionados), lo que nos va a indicar el procedimiento a realizar si se utiliza el término blanquear es el alimento, si son hojas de espinaca sabemos que las deberemos blanquear o escaldar partiendo de agua caliente, pero si se trata de unos huesos de carne o unas espinas de pescado deberemos blanquear, partiendo de agua fría.

Ahora vamos a ver las descripciones que nos ofrece la enciclopedia Larousse Gastronomique.

Escaldar (ébouillanter): Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre. También se escaldan los tarros de confitura antes de llenarlos para que no estallen bajo el efecto del calor de la preparación.

Blanquear (Blanchir): Término que designa tres operaciones.

  • Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras.
    En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: papas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.
  • Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
  • Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de papa a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.

FUENTE: Gastronomía y Cía.

IMAGEN: CjMartin

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