Friday 07 August 2020

LA RECETA ITALIANA QUE TRIUNFA EN EL MUNDO

Casi todos los países tienen una receta excepcional y tradicional para cocinar arroz y por ello, también la gastronomía de Italia cuenta con una receta propia realizada con este ingrediente. Hablamos de los risottos, la receta italiana de arroz que triunfa en el mundo de la cual daremos una visión bastante completa en este artículo, en el que veremos las claves para hacer un risotto perfecto.

El risotto, es una peculiar receta que consigue un arroz cremoso o meloso en su exterior como consecuencia de una técnica que fomenta la salida del almidón del arroz y un interior más al dente, como les gusta a los italianos tomar los platos con hidratos de carbono. Esto se consigue, además de utilizando la técnica que veremos a continuación, con el uso de variedades de arroz tan interesantes como el arroz carnaroli o el arborio, dos tipos de arroz idóneos para hacer esta receta.

EL RISOTTO

Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una receta que tiene su origen en la zona noroeste del país, en la zona situada entre el Piamonte, Lombardía y Verona, donde se utiliza más el arroz como un ingrediente habitual.

Aunque en otros países el risotto se suele elaborar con las variedades Carnaroli o Arborio, como se indicaba antes, debido a que son las variedades más fáciles de conseguir en algunos países, en Italia se utilizan también las variedades Baldo, Maratelli o Padano, que son arroces de gran calidad que tienen dos propiedades fundamentales:

  1. Capacidad de absorber líquido (caldo de la cocción que aportará el sabor)
  2. Capacidad de liberar almidón (lo que dará a la receta la textura melosa característica de los risottos)

En general, los risottos se elaboran con tiempo y atención ya que la receta, como veremos después, exige bastante dedicación ya que hay que estar pendiente y removiendo durante los 20 a 30 minutos que se tarda en la cocción, a diferencia de otras recetas de arroz que se pueden preparar sin especial atención, dejando cocer el arroz .

No hay que añadir crema líquida, ni otra crema para mantecar el risotto, sino conseguir esa textura especial a base de remover y añadir al final de la cocción un poco de manteca y queso parmesano, ya sea en polvo, o en finas lascas colocadas sobre el plato terminado.

CÓMO ELABORAR UN RISOTTO

Dependiendo de la receta elegida, el risotto tendrá unos u otros ingredientes, pero en general, siempre tendrá los siguientes ingredientes comunes: 1/2 cebolla, un poco de vino, el arroz y un caldo con el que hidratarlo. Además tendrá unos hongos, unas verduras o unas hortalizas con las que conseguir el sabor y es posible que incluso se añadan otros ingredientes del grupo de las proteínas, si se quiere elaborar un risotto con calamares, mejillones, salchichas o cualquier otro sabor.

El plato se elabora de la manera siguiente. Por un lado, se pone una olla con el caldo a calentar, manteniéndolo cercano a la ebullición. En la cacerola donde se va a elaborar el risotto, se ponen dos cucharadas de buen aceite de oliva y en él se cocina la cebolla muy picada, a fuego lento.

Cuando la cebolla esté blandita y transparente, se incorporan y saltean los demás ingredientes que se vayan a usar en el risotto. Así podemos añadir unos hongos muy picados, o unos trocitos de espárrago, zanahorias o lo que tengamos previsto. Tras saltearlos, añadimos el arroz y se sofríe ligeramente hasta que alcanza un color nacarado. Se añade un poco de vino blanco y se remueve hasta evaporar el alcohol.

A partir de ahora, con esa base hecha, solamente hay que ir añadiendo el caldo para que vaya hidratando el arroz. A diferencia de otro tipo de cocciones de arroz, los risottos se preparan poco a poco, añadiendo un cucharón de caldo cuando el anterior ha sido absorbido y sin dejar de remover, aunque sea lentamente, nuestro plato.

Tras 20 minutos, vamos probando para ver el nivel de sal y sabor y para ver cómo el arroz va estando cada vez más tierno, más meloso y cómo se van uniendo unos granos a otros con el almidón que va soltando.

Para rematar el risotto, la tradición es añadir un buen trozo de mantequilla y un poco de queso parmesano rallado, removiendo el conjunto para que tome una textura cremosa. No hace falta añadir mucha cantidad, basta con una cucharada de manteca y media de queso para conseguir un resultado espectacular. Después, se sirve decorando si se quiere con unas escamas de parmesano colocadas por encima.

ALGUNAS IDEAS PARA HACER RISOTTOS

Risotto de hongos y queso gruyere

Risotto de rúcula y panceta

FUENTE: Directo al Paladar

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