Thursday 25 April 2019

INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA DE LA COCINA PROFESIONAL

EL PRIMER RESTAURANT

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios. Fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales, logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.

Pero los restaurants no serían lo que son hoy sino fuera gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas, los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo, con diversos estilos culinarios.

LA COCINA PROFESIONAL

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron con las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, y que logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas. Era, además, el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos, invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.

Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), que formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, la creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo, gracias a él se elevó el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión, además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

CONCLUSIÓN

Todo esto y más fueron los inicios de la cocina como la conocemos hoy. Al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución, comparada con nuestros días. Sencillamente, la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia, además de emocionar y sorprender a las personas.

FUENTE: Imchef

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