Thursday 21 February 2019

LA FORMA DEL VASO AFECTA EL SABOR DEL VINO

Diferentes temperaturas y formas del vaso pueden extraer sabores diferentes del mismo vino.

Científicos liderados por Kohji Mitsubayashi, de la Universidad Médica y Dental de Tokio, han demostrado empíricamente que la geometría de un vaso para servir vino influye en su sabor final. Tal como cuentan en un artículo publicado en la revista Analyst, desarrollaron una cámara «oledora» (del inglés Sniffer-camera) capaz de visualizar la distribución de la concentración del etanol que se evapora de un cáliz.

Para ello, Mitsubayashi y sus colaboradores impregnaron un soporte sólido en forma de malla con la enzima alcohol oxidasa, que convierte los alcoholes de bajo peso molecular y el oxígeno en aldehídos y peróxido de hidrógeno. Además, añadieron peroxidasas del rábano y luminol, moléculas que, ante la exposición al peróxido de hidrógeno, provocaron cambios de color en la malla. Tras colocar esta estructura sobre un vaso de vino, la cámara pudo calcular la cantidad del alcohol etílico que emanaba del líquido y, por tanto, mapear la distribución de su concentración.

Mediante esta técnica, los investigadores analizaron el comportamiento de varios vinos en vasos con formas distintas y a temperaturas diferentes, dos factores clave que, según los amantes del vino, definen el sabor final de la bebida. De esta manera, constataron que, a 13° C, la concentración de etanol en el centro de una copa de vino típica era inferior a la del resto. Por otro lado, el mismo «jugo de uvas» servido a una temperatura superior o en un vaso de cóctel y de tubo no exhibió el patrón típico en forma de anillo, pues es el que permite disfrutar de su aroma sin la interferencia del alcohol etílico.

Según Régis Gougeon, de la Universidad de Borgoña, el trabajo resulta muy interesante desde un punto de vista experimental, ya que permite detectar de forma sencilla y económica la cantidad de etanol. Esta investigación arroja nueva luz sobre el papel que desempeña la geometría de la copa en la percepción global del vino, lo que confirma la necesidad de buscar un acondicionamiento óptimo entre contenido y contenedor».

En el futuro, la técnica desarrollada por Mitsubayashi podría ayudar a identificar el mejor cáliz y la temperatura exacta a la que se debería servir un determinado vino.

FUENTE: Investigación y Ciencia

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