Misanplas | ABSENTA ¿MITO o REALIDAD?

¿Por qué un halo de misterio envuelve a la bebida más controversial? La absenta es, supuestamente, la bebida destilada de mayor porcentaje de graduación alcohólica, ya que con más del 70% tiene casi el doble que las demás. Como muchas de las bebidas que se toman en la actualidad, en su origen fue un tónico medicinal. A fines del siglo XIX, poetas y artistas la bebían buscando inspiración, ya que se le atribuían poderes alucinógenos. Las huellas de la absenta, también conocida como «Fee vert» (Hada verde), quedaron reflejadas en cuadros como «El ajenjo», de Edgar Degas, «El bebedor de absenta», de Pablo Picasso, o «Naturaleza muerta con absenta», de Vincent Van Gogh, como así también en la literatura de la época. Cuenta la leyenda que Van Gogh estaba bajo los efectos de la absenta cuando se cortó la oreja o la perdió en manos de Gauguin. Sucesos como ese fueron detonantes para que restringieran su venta y la convirtieran en la bebida más misteriosa. Su producción se prohibió en 1915 porque se la consideraba una droga que, utilizada en forma crónica, inducía a alucinaciones, convulsiones y hasta locura.

El principal componente de la absenta es una hierba llamada Artemisia absinthium –más conocida como ajenjo-, originaria de Europa del Este, de la cual derivó el nombre en francés absinthe. Para su elaboración también se utilizan flores de anís, de hinojo y otras hierbas. Es de un característico color verde, debido a la clorofila que contiene. El ajenjo aporta un sabor amargo y áspero y un compuesto aromático, tuyona, que es tóxico en altas dosis, lo que se creía que era el causante de las alucinaciones o trastornos que la bebida provocaba. Pero no sólo en la absenta hay ajenjo, también se utiliza en la elaboración del vermouth, pero el tomarlo no provoca los mismos resultados.

En la medicina natural se prescribió durante mucho tiempo la tuyona con el fin de mejorar la memoria, teniendo en cuenta que en cantidades extremas es tóxica y puede causar hiperactividad, excitación, convulsiones y delirios. Sin embargo, en el proceso de destilación sobrevive una pequeña cantidad de tuyona, por eso sería riesgoso tomar una absenta preparada en forma casera y sin destilar. ¿Qué es, entonces, lo que provoca los estados de alucinación? Nada más y nada menos que el alto porcentaje de alcohol que tiene esta bebida. Para tener una idea, el vodka recién destilado tiene un porcentaje de alcohol de hasta un 90%, es por eso que se le agrega agua pura, antes de ser embotellado, para bajar esos niveles a un volumen de alcohol de 40°. ¿Habrá que probar vodka antes de ser diluido y ver si los efectos que provoca son similares a los de la absenta?

Desde 1990 se legalizó su venta en algunos países europeos, fijando por ley la cantidad de tuyona, y desde 2007 en Estados Unidos. Pese a todo, no se la controla como a una droga sino como a un alimento. Aunque la absenta se considera un licor no lo es, porque no tiene agregado de azúcar, que sí interviene en la particular forma en que se sirve esta bebida. Para ello es necesario una copa de boca ancha en la que se vierte una medida de absenta. Sobre el borde de la copa se apoya una cuchara con orificios, especialmente diseñada para tal fin, en la que se coloca un terrón de azúcar sobre el que se vierte, de a poco, agua helada. La proporción de agua es aproximadamente de 3 a 1. La bebida se vuelve de un color blanco opaco, lechoso, porque los aceites esenciales de la absenta precipitan. Los franceses, en cambio, prefieren poner en la copa tres cuartas partes de la medida y verter el resto sobre el terrón al que, después de prenderle fuego y dejar caramelizar, vuelcan dentro de la copa. Recién entonces se le agrega agua. Todo un ritual en sí mismo, como para contribuir al misterio.