Misanplas | QUE ENVIDIA LA ENDIBIA

Ante todo, ¿se escribe con v o con b? La Real Academia española acepta cualquiera de las dos opciones como correctas. Tanto en inglés como en francés se escribe con v, por lo cual también la escribiremos de ese modo.

La endivia, Cichorium endivia, es una variedad de la achicoria amarga. Es una hortaliza que pertenece a la familia de las Compuestas (Asteraceae), como la lechuga o el alcaucil (alcachofa). Las hay silvestres, que tienen las hojas de color verde a diferencia de las que se compran en los comercios, que se cultivan artificialmente a oscuras (método Witloof); la falta de luz impide que se realice el proceso de fotosíntesis y por eso son más blancas y tiernas. Es originaria del sur de Europa, de la zona del Mediterráneo, pero la que consumimos es la llamada Endivia de Bruselas, porque fue allí donde se la comenzó a cultivar artificialmente, allá por el siglo 19.

Las endivias tienen una forma similar a una punta de lanza, miden entre 10 y 15 cm y pesan entre 150 y 180 gramos cada una. Su color va de un verde amarillo pálido a un blanco y tiene una textura crujiente. Por ser pariente de la radicheta, las hojas tienen un leve sabor amargo, que desaparece si se las cocina. Las puntas de las hojas por lo general son de sabor suave mientras que las bases blancas son más amargas.

Se las puede emplear crudas, incorporando hojas enteras o cortadas en ensaladas. También se las puede hervir, grillar, asar, cocinar en microondas o al vapor. Hay quienes sostienen que comerlas cocidas es una nueva moda, sin embargo Auguste Escofier, uno de los mejores chef de todos los tiempos, de las siete recetas que prepara con endivias en su libro de cocina de 1934, no tiene una sola en que las emplee crudas.

Por su sabor entre dulce y amargo combina muy bien con peras, mango, cítricos, nueces, roquefort, salsas de yogurt o queso, miel, aceto balsámico, palta.

Tienen un alto porcentaje de agua en su composición (casi 94%) y muy pocos hidratos de carbono (3,7 g cada 100 g de endivias), proteínas y grasas. El contenido de potasio de una endivia equivale al de media banana. Al ser rica en fibras es muy buena para el aparato digestivo. Además, ayuda a bajar el colesterol y prevenir la arteriosclerosis, ya que mejora la circulación sanguínea, por lo cual es un alimento que debería figurar a menudo en nuestra dieta.

Receta: Endivias caramelizadas, Endivias grilladas con jamón crudo