Misanplas | GOURMET VS. GOURMAND

Supuestamente, gourmet y gourmand son palabras que se refieren a lo mismo, a aquella persona a la que le gusta y disfruta de la buena comida; hay diccionarios que los dan como sinónimos. Sin embargo, tienen diferentes connotaciones. Según el New Larousse Gastronomique (1988), el significado que hoy tiene la palabra gourmet no es el que se le daba antiguamente. El gourmet, cuyo título completo era el de cortesano-gourmet-encargado, no era un gourmand, en otras palabras un conocedor de las buenas cosas, sino el encargado de degustar vinos y licores. La palabra gourmand deriva de la palabra gourmandise, que en francés significa glotonería. De ahí que se lo tome al gourmand como un glotón. Gourmet viene del inglés antiguo grom, y de la palabra francesa groumet, que significaba sirviente a cargo de los vinos.

Mientras, en la actualidad, al gourmand se lo relaciona con la avidez y el deseo, al gourmet se le atribuye un refinado paladar para la comida y los vinos. El gourmand puede no ser gourmet, puede ser un amateur en la gastronomía, gozar de ella, sin tener las armas y los conocimientos como para apreciar con criterio y certeza el punto de una carne, la textura de una salsa, la justa acidez de un chutney. Ambos son conocedores, uno en la búsqueda del placer, el otro en la búsqueda de la excelencia y hasta de la sofisticación. Uno puede serlo de un modo vocacional, el otro con criterio. Mientras el gourmand no tiene por qué saber cocinar, el gourmet debe tener sólidos conocimientos gastronómicos. El experto en vinos y licores, ese lugar que en la actualidad ocupa el sommelier, no tiene por qué ser un gourmet.

Hace 150 años ya se diferenciaban ambos términos y sus significados. Eugen von Vaerst definió la corriente filosófica llamada «gastrosofía» como la ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos. Se fusionan en el arte de los placeres en la mesa, según von Vaerst, la comida, la bebida, el erotismo, la música y las buenas costumbres. En 1851, escribió Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel, un libro en el cual distingue tres tipos de comensales a la hora de degustar un plato: los gourmand, los gourmet y los gastrófogos, que son quienes eligen la comida por lo saludable y lo marcado por la moral y las buenas costumbres.

La palabra gourmet es tanto un sustantivo como un adjetivo, por lo tanto se puede hablar de restaurantes gourmet o de comidas gourmet y hasta de libros.

Ambas palabras, gourmet y gourmand, están relacionadas directamente con la gastronomía. Cabe aclarar que el sibarita, en cambio, no se limita sólo al mundo gastronómico, ya que su poder de disfrute no tiene límites.

Imagen: El Gourmand, de Louis Léopold Boilly (Colección particular).