Misanplas | ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA DE COCINAR

Ojo con el a ojo

En repostería uno más uno es dos. Las medidas deben ser exactas, los ingredientes deben estar bien pesados. Los que pueden innovar son aquellos que estudiaron, el resto debemos seguir las indicaciones al pie de la letra. Es común ver en los programas de televisión que no agregan toda la cantidad de harina que tenían separada en el bowl o que echan algún líquido sin medirlo. Parecería que cocinan ”a ojo” y seguramente es así. Ellos pueden hacerlo porque saben, los humildes mortales usamos medidor y balanza. El ojo lo da la experiencia y la experiencia la dan los años…

Hablemos de los calores

Las personas, especialmente las mujeres por razones biológicas, regulamos la temperatura de forma diferente. Claro ejemplo es un matrimonio en el cual uno quiere dormir con frazada y el otro no. Lo mismo ocurre con el horno: todos son diferentes. Quienes tienen horno eléctrico se desligan de la responsabilidad de encontrar la temperatura justa, mientras los que lo tienen a gas sufren cuando las recetas hablan de 125 o 175 grados. Es por eso que no hay que dejarse ganar por las tortas que se obstinaron en no subir. A no rendirse por una mala experiencia. Las recetas nacen de una metodología que se aplica en la mayoría de las ciencias: la de prueba y error. A equivocarse, entonces, que de los errores se aprende.

A ponerle huevos

Los huevos que usan los reconocidos chef son de gallinas bien pagas, que dejan la vida por hacer bien su trabajo. Mientras tanto, en el supermercado encontramos huevos de gallinas que prefieren la cantidad a la calidad y ponen más huevos pero más chicos. Si llegaste al paso en el que tenés que incorporar los huevos a la receta que estás preparando, evaluá. Es el momento de tomar el huevo entre el pulgar y el índice y mirarlo con atención. Si son chiquitos no tengas miedo y donde dice 3 agregale 4. Esto me lleva a hacerme la siguiente pregunta: ¿qué fue de los huevos de doble yema que, cuando era chica, vendía el pollero del mercado de la calle Juncal? Evidentemente las gallinas de ahora no son como las de antes…

Juntos pero no apretados

Cuando vas a medir la harina, nada de golpear el medidor contra la mesada. Si hay que medir una taza, eliminá el copete pasando un cuchillo sobre el borde. No la amontones, la harina necesita espacio. Justamente por eso se la cierne o tamiza, para que sus partículas se separen, entre más aire y aporte esponjosidad a las preparaciones, y para evitar los grumos o las impurezas. También se tamizan el cacao y el azúcar impalpable. Para eso se usa un tamiz o un viejo y querido colador de malla fina. Algo importante: hay que tener en cuenta que si la receta dice harina común hay usar común, si dice leudante usar leudante, porque de lo contrario los resultados pueden no ser los mismos.

No hacer economía en ciertos ingredientes

Una cosa es usar un dulce de leche más económico para rellenar una torta o preparar una mousse, pero otra es usar margarina en lugar de la manteca que indica una receta. ¿El sabor de la margarina es el mismo que el de la manteca? No, por lo tanto el resultado final no va a ser el mismo. Si uno saca la cuenta de lo que ahorra en 100 gramos de margarina, se va a dar cuenta que casi no afecta en el precio final. Algo parecido pasa con los vinos, no se puede correr el riesgo de desmerecer el trabajo que uno se tomó para preparar un plato por usar un vino muy barato. Se supone que para cocinar hay que usar el mismo que se va a tomar con la comida. Bueno… a veces…