MERENGUE FRANCÉS
El merengue es una mezcla de claras de huevo batidas a punto nieve con el agregado de azúcar o de almíbar y es la base de muchos postres. Hay tres tipos de merengue: el francés es al que se le agrega directamente azúcar, el italiano es el que lleva almíbar y el suizo se prepara a baño María.
Los cuidados a tener en cuenta son los mismos que para el batido de claras a punto de nieve, recordando que lo más importante es que las claras estén a temperatura ambiente.
El merengue francés es el más sencillo y se puede utilizar para decorar con manga y para preparar los merengues que se hornean, ya sean individuales o con forma de discos. Hay quienes dicen que la desventaja de este merengue es que se baja. Les aseguro que si las claras están bien batidas eso no pasa, pero hay que tener en cuenta que si va al horno se contrae, con lo cual si se utiliza para cubrir un lemon pie, por dar un ejemplo, hay que cubrir la superficie llevándolo bien hasta el borde.
La proporción es de 120 gramos de azúcar por cada dos claras de huevo. Para prepararlo, espumar un poco las claras con una pizca de sal y agregar gradualmente la mitad del azúcar. Añadir el resto de una vez, sin dejar de batir. Está a punto, cuando al levantar las varillas de la batidora se forman picos que quedan firmes.
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