Misanplas | LA CRÍTICA, ¿DEBE SER ANÓNIMA?

Invitamos a alguien a comer a casa. Ni hablar si es el jefe del marido o tu suegra. Supongamos, en este caso, que es un humilde mortal. ¿Le voy a dar la punta de la colita de cuadril que se chamuscó en el horno? ¿El huevo frito que coaguló demasiado? No. Si uno no atiende a la persona que invita lo mejor que puede, todo dentro de las posibilidades de cada uno, claro está, mejor no invitar. Porque, es normal y humano, queremos que nos digan qué bien cocinamos y que somos buenos anfitriones, no lo contrario.

¿Cómo podemos suponer, entonces, que si un conocido crítico gastronómico se presenta a comer en determinado restaurante, va a recibir el mismo trato que el resto de los comensales? Imposible. Porque nadie lo haría, y es lógico. No le voy a dar la milanesa quemada a mi suegra para que después me critique por teléfono con la hermana. Visto de otro modo, ningún chef se va a arriesgar a servirle al crítico un plato que no está elaborado a la perfección cuando sabe que su reputación, y hasta su trabajo, está en juego.

Lamentablemente, no estamos acostumbrados a la crítica gastronómica. Ya de por sí, la palabra crítica tiene una connotación negativa, cuando puede ser todo lo contrario. Puede ser totalmente constructiva y ser usada a favor, no en contra. Es uno de los elementos más importantes que hay en la restauración para subsanar errores y mejorar. Nadie quiere que en su negocio le vaya mal.

En la actualidad hay sitios de internet y blogs dedicados a las opiniones sobre los restaurantes. Pero cuidado, no todos pueden atribuirse el derecho de ser críticos, ni creer que con una sola vez que se coma en un establecimiento se puede ser ecuánime en la opinión. Hay que saber mucho de gastronomía –ingredientes y técnicas-, decoración de interiores para evaluar la ambientación y conocer las reglas del servicio para saber si atienden al cliente como corresponde. Ah! Y además saber escribir. El conocimiento es condición indiscutible para tener objetividad. Y, por supuesto, al establecimiento que se va a criticar hay que ir más de una vez, en diferentes días de semana –no es lo mismo un almuerzo un martes que una comida un sábado- y pagar la cuenta como cualquiera.

Cuentan las malas lenguas que Alain Ducasse, el chef con tres estrellas Michelin, tenía la foto del crítico de un diario en la cocina, y parece que no es el único. En países como Estados Unidos los críticos tienen tarjetas de crédito con seudónimos para no ser reconocidos y, desde hace mucho tiempo, se enorgullecen de los esfuerzos increíbles que hacen para mantener en secreto su identidad. Hay una reconocida crítica que tiene una colección de pelucas y anteojos que utiliza para pasar desapercibida. Otra fue reconocida recién el año pasado, e invitada a retirarse del lugar, después de 16 años de anonimato. Hay publicaciones que creen que el trabajo de incógnito es tan importante que se deben sustituir a los críticos cada cinco años.

Tal vez la mejor forma de hacer una crítica sea ir al lugar una vez de incógnito y otra no. Así quedarían bien marcadas las diferencias en la atención. Mientras tanto, sigo engrosando mi colección de sombreros.