Misanplas | EL GUERIDON O CÓMO SOSTENER UN RESTAURANTE

Más allá de que me alimenta el ego, porque me creo que no aparento la edad, el hecho de que en un restaurante me reciban con un «hola, chicos», me pone de mal humor. Máxime, si la persona que me lo dice puede ser mi hijo. Pero hace unos días escuché algo que me negué a creer en un primer momento y confirmé poco después. Era un mozo que tenía a su cargo una mesa con seis mujeres, de alrededor de cincuenta años, a las que llamaba «mi amor». El marido, el novio o el amante de esas señoras estaría trabajando o en su casa, con lo cual no había mi amor que valiera.

Días atrás, en el diario La Nación, planteaban en un artículo el motivo por el cual no hay restaurantes argentinos dentro de la lista de los 50 mejores del mundo. Para algunos era la falta de tecnología, para otros marketing, pero fue Mauro Colagreco quien opinó que la falla de los restaurantes argentinos se manifiesta, además, en la atención y el servicio en general. Colagreco es el único chef argentino premiado con estrellas Michelin -tiene dos-, está a cargo del restaurante Mirazur, ubicado en una localidad del sur de Francia, que ocupa el número 24 de la lista de los 50 mejores, lo cual le otorga autoridad suficiente para emitir opinión.

Todas las personas merecen tener un trabajo, pero si no están capacitadas hay que capacitarlas. El auge de emplear jóvenes para atender a los clientes parece no pasar de moda, lo cual no es criticable, pero hay que enseñarles las normas básicas del servicio. En este país falta capacitación. Ni siquiera hablo de que deben llevar la mano izquierda a la espalda cuando sirven el vino. Simplemente, que mantengan la distancia, las formas, el respeto, como debe mantenerse en cualquier ámbito en el que se nos brinda un servicio. ¿Qué cara pondría usted si el cajero del supermercado sonriendo le dice: buen día, mi amor, otra vez por acá o el portero de su edificio trata a los propietarios de «chicos» o el diariero le palmea la espalda? Los camareros deben suponer que el trato tan coloquial engrosa la propina. Error.

El gueridón

¿Qué es un gueridón? En restauración -actividad gastronómica-, se llama así a la mesa auxiliar que se usa en el salón para emplatar, trinchar o flambear. Pero ese nombre -que significa pedestal- también hace referencia a una mesa pequeña, de tapa circular y de tres patas, que formaba parte del mobiliario del siglo XVII.

Creo que la figura más acertada para representar un restaurante es un gueridón, porque también está sostenido por tres patas. Esas patas son la cocina, la ambientación y el servicio. Como cualquier mesa, las patas deben medir lo mismo, porque sino pierde el equilibrio y la estabilidad. Igual ocurre con un restaurante, las tres patas o columnas deben tener el mismo largo. Un establecimiento con una excelente cocina pero con un mal servicio y una regular ambientación no se sostiene. Mucha ambientación y poca cocina, tampoco. Las tres deben estar a la misma altura, porque sino la mesa empieza a tambalearse y nosotros a pedir que pongan un papelito doblado bajo alguna de las patas para nivelarla. Pero cuidado, porque si hablamos de un restaurante no hay papelito doblado que valga.

IMAGEN: diseño de Jean Prouve