Tuesday 27 February 2024

LEMON GRASS

El lemon grass, hierba limón o citronela tiene su origen en la India y es ampliamente utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. En realidad es una gramínea perenne, lo que significa que una vez plantada, la hierba vuelve a crecer año tras año. Su forma externa es parecida a un puerro pero mucho más duro, y se utiliza para su consumo el bulbo así como unos cinco centímetros de los tallos pelados. Crece espontáneamente en muchos lugares de Asia, África y América aunque en general se cultiva tanto para su uso culinario como medicinal.

Cómo se prepara

Para su preparación tenemos que pelar las capas externas, bastante duras por cierto, hasta llegar al tallo interior blanco o núcleo. Las hojas del exterior se pueden secar para usar en infusión o añadirlas para dar sabor en las vaporeras de bambú, al cocinar pescados y verduras, aunque después se tendrían que desechar.

Para extraer todo el sabor del lemon grass se recomienda el truco de golpear el bulbo antes de picarlo con la parte no cortante de un cuchillo, al igual que hacemos muchas veces con los dientes de ajo.

Usos culinarios

La utilización del lemon grass en la cocina occidental no es nueva, aunque sí cada vez más frecuente por el uso que se le da por parte de grandes cocineros, que lo empiezan a añadir habitualmente en muchas de sus recetas.

Con su sabor cítrico pero a la vez un poco picante, se debe usar en pequeñas cantidades y principalmente se añade en platos de cocina tailandesa y vietnamita para aderezar sopas, guisos, ensaladas, salsas y marinados. Pero también es común verlo asociado en la cocina oriental con el jengibre, el ajo, cilantro y añadido a pescados y mariscos, proporcionando frescor a sus platos y sabores sutiles si se usa en las proporciones adecuadas.

Las hojas secas se usan para hacer infusion de té alimonado, infusión a la que se le atribuyen propiedades medicinales como la de ser digestiva, analgésica, expectorante y antifebril, entre otras muchas características. Incluso se está extendiendo su uso para aromatizar combinados como el gin tonic.

Comprar y almacenar

Cada vez es más frecuente encontrar el lemon grass en tiendas de alimentación asiáticas y latinas, pues también es muy empleado en la cocina caribeña. Aún así todavía no es un ingrediente muy extendido.

Si se tiene la suerte de encontrarlo fresco –suele venir en paquetes de dos o tres bulbos-, seleccionar aquellos que no se vean secos ni quebradizos. Después se pueden guardar los tallos frescos bien envueltos en papel film durante dos semanas en la heladera. Pero si no se van a consumir rápidamente es mejor limpiarlos, lavarlos y congelarlos ya cortados, por un tiempo máximo de seis meses para que no pierdan su sabor.

Pero si resulta imposible dar con el lemon grass y se quiere preparar cocina asiática lo más fielmente posible a como manda la receta, se podría sustituir por una combinación de ralladura de limón o lima con jengibre. No será lo mismo, pero se acercará al sabor agridulce y picante de la hierba limón.

FUENTE: Directo al Paladar

IMAGEN: © MISANPLAS

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