Saturday 29 January 2022

CÓMO EL POLLO LLEGÓ A SER ESTRELLA MUNDIAL

En una especie de relato épico que se inicia hace 10.000 años en una selva asiática y termina hoy en día en las cocinas de todo el mundo, la historia del pollo como salvador de la civilización occidental comienza, según la leyenda, en un pequeño camino de Grecia durante la primera década del siglo V a.C., cuando el general ateniense Temístocles, en su viaje para enfrentarse a las fuerzas invasoras persas, se detuvo a ver una pelea de pollos, convocó a sus tropas y les dijo: «Observad cómo estos dos pollos no luchan por sus dioses domésticos, ni por los monumentos de sus antepasados, ni la gloria, la libertad o la seguridad de sus hijos, sino que lo hacen únicamente por no ceder el uno ante el otro.»

Según recoge el blog History & Archaeology del Smithsonian –el mayor museo y complejo investigador del mundo– en un artículo firmado por Jerry Adler y Andrew Lawler, la leyenda no explica por qué los soldados encontraron tan inspirador este despliegue de agresión instintiva, pero la historia registra que los griegos, alentados por el incidente, lograron repeler a los invasores y preservar una civilización que hoy en día honra a los descendientes de esas mismas aves con un particular ritual consistente en asarlas, cocerlas, empanarlas y freírlas, para posteriormente embadurnarlas de diversas salsas a elección de los millones de seres humanos que a diario consumimos pollo.

Los principios

Muchos arqueólogos que aseguran que los pollos fueron domesticados por primera vez no para ser utilizados como alimento, sino para la celebración de peleas de gallos.

Hasta la llegada de la producción industrial a gran escala, en el siglo XX, la contribución económica y nutricional de los pollos fue muy modesta. En su obra Guns, Germs, and Steel (Armas, Gérmenes y Acero), Jared Diamond –catedrático de geografía y fisiología en la Universidad de California en Los Ángeles (UCLA)– sitúa a los pollos entre los «pequeños mamíferos domésticos, aves e insectos» que han sido útiles para la humanidad, pero que a diferencia del caballo o del buey, han hecho muy poco nutricionalmente para cambiar el curso de la historia.

El giro real sobre el conocimiento de la ‘trazabilidad’ del pollo llegó en el 2004, cuando un equipo internacional de genetistas elaboró un mapa completo del genoma del pollo, desvelando que fue el primer animal domesticado, el primer pájaro y en consecuencia, el primer descendiente de los dinosaurios, así declarado. El mapa del genoma proporcionó una excelente oportunidad para estudiar cómo milenios de domesticación pueden alterar una especie.

El pollo llega a Roma

El pollo llegó a Egipto en el siglo IV a.C.. Una vez que los egipcios dominaron la técnica de incubación (la mayoría de los huevos se incuban en tres semanas), el pollo pasó a Roma, cuyos ciudadanos lo convirtieron en un manjar y le aplicaron sus innovaciones culinarias.

Pero el status social del pollo en Europa disminuyó con la caída de Roma. En el período posterior, el tamaño de los pollos volvió al que había sido durante la edad de hierro, desapareciendo los de mayor tamaño que se criaban y engordaban en las granjas romanas. Con el paso de los siglos, aves más resistentes como el ganso o la perdiz comenzaron a adornar las mesas medievales.

El desarrollo en América

Al llegar los europeos a América del Norte, encontraron un continente plagado de pavos y patos. Algunos arqueólogos creen que los pollos fueron introducidos en el nuevo mundo por polinesios que alcanzaron la costa del Pacífico de América del Sur más o menos un siglo antes de los viajes de Colón.

Hasta bien entrado el siglo XX, los pollos, aunque valorados –especialmente como fuente de huevos–, jugaron un papel relativamente menor en la dieta estadounidense y en su economía. Mucho después de que la ganadería y los cerdos hubieran entrado en la era industrial de mataderos centralizados y mecanizados, la producción de pollo estaba todavía fundamentalmente en manos familiares y muy locales. El gran avance que hizo posible las granjas de miles de aves de hoy en día fue el enriquecimiento con antibióticos y vitaminas, lo que permitió que los pollos pudieran criarse en instalaciones de interior.

Esta circunstancia dio como resultado un gran experimento nacional en cuanto a oferta gastro-económica: las granjas a gran escala produciendo cantidades ingentes de pollo sirvieron de reclamo para una demanda cada vez más creciente. A principios de los noventa, el pollo había sobrepasado al vacuno como la carne más popular entre los estadounidenses.

Y es que los pollos actuales son como ruedas dentadas de un sistema perfectamente diseñado para convertir el grano en proteína con una asombrosa eficacia: hoy en día se necesita menos de un kilo de alimento para producir medio kilo de pollo (en peso vivo), lo que supone menos de la mitad de la proporción alimento/peso que regía en 1945. En comparación con otras especies, por poner un ejemplo, un cerdo necesitaría más del doble de alimento para criarse adecuadamente.

Una estrella gastronómica

De modo que entendiendo todo lo anterior se entiende también cómo el pollo ha llegado a convertirse en una estrella mundial de la gastronomía que podemos encontrar desde en la ensalada César o sustituyendo al pavo en el Sandwich Club, hasta exóticamente marinado de salsa teriyaki en muchos platos orientales, pasando por los mundialmente extendidos nuggets de pollo o las ofertas monotemáticas de cadenas internacionales como Kentucky Fried Chicken. Por no hablar de la infinidad de guisos, sopas, tortillas, huevos fritos, duros o al plato, o la gran diversidad de patés, cremas y salsas a las que ha dado lugar.

FUENTE: Diario de gastronomía.com

IMAGEN: Naturaleza muerta (mesa con pollo) de Clara Peeters (1594-ca 1657). Museo del Prado, Madrid.

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