Tuesday 23 April 2024

REFLEXIONES SOBRE EL SABOR Y EL GUSTO – PARTE I

Cuando nos referimos al sabor, todos sabemos de qué estamos hablando. Lo detectamos a través de la lengua y generalmente se clasifica como agrio, amargo, dulce, salado y umami. Pero el sabor es sólo una parte de algo más complejo, a lo que llamamos el gusto.

Sobre este particular, el portal iol.co publica un interesante artículo firmado por Clint Witchalls, en el que analiza diferentes facetas, tanto científicas como culinarias y organolépticas, de este complejo rango que se mueve entre los sabores y los gustos pasando por los aromas y las sensaciones.

El gusto es una forma evolucionada de asegurarnos una dieta variada

Necesitamos ciertos nutrientes para sobrevivir. «Tienen que existir formas de guiarnos que garanticen que obtenemos la cantidad suficiente de estos macro y micro nutrientes», asegura Per Moller, editor de la revista especializada Flavour. «la propia naturaleza nos resuelve ese problema al dotarnos con la capacidad de distinguir sabores en los alimentos».

Los diferentes macro nutrientes tienden a tener sabores diferentes. El pan, las papas y la pasta son más similares entre sí que las carnes. «Si come papas, después de haber probado unos 200 gramos ya no las desea tanto como cuando las empezó a comer”, dice Moller, “de modo que ha sufrido un declive en la apetencia de lo que ya ha comido, pero sin disminuir la de ingerir otro tipo de alimentos”. Por suerte, no necesitamos una licenciatura en ciencias nutricionales para conseguir una dieta equilibrada», bromea Moller.

El sabor no lo sentimos sólo con la lengua 

Los cinco sentidos, sabor, olor, tacto, vista, sonido, además de la temperatura, el componente irritante experimentado al comer determinados alimentos como una guindilla o un rábano picante y los estímulos que surgen del interior de nuestro cuerpo, participan todos ellos, en conjunto, en la creación de una sensación más amplia en nuestros cerebros, a la que llamamos gusto.

El color afecta al modo en que percibimos el sabor 

Los vinos tintos se describen generalmente en términos de objetos de color rojo o negro y los vinos blancos en términos de objetos ligeros o amarillos. El periodista especializado Terry Kirby describía un determinado vino blanco como una degustación de «paja, nueces y miel» y otro, tinto, como «especias, chocolate oscuro y frutas negras». Si esos vinos se hubieran decantado a recipientes opacos, Kirby probablemente los hubiera definido en otros términos.

Por otro lado, investigadores de la Escuela de Enología en la Universidad de Burdeos han descubierto que cuando los estudiantes se enfrentan a un vino blanco teñido de rojo con un aditivo neutro y se les pide describirlo, tienden a usar adjetivos normalmente reservados para los vinos tintos.

FUENTE: Diario de gastronomía.com

IMAGEN: Naturaleza muerta con plato de cerezas, de Paul Cézanne (1839-1906), 1885/7. Los Angeles County Museum of Art, Estados Unidos.

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