Monday 22 September 2014

umami

SALADO, DULCE, ÁCIDO, AMARGO Y UMAMI

Desde hace muchos años los cuatro sabores básicos -salado, dulce, ácido y amargo- se convirtieron en cinco. Es que hay otro sabor desconocido por la mayoría de los occidentales, a pesar de que en Asia lo conocen desde hace más de 100 años, y es el umami, que podría traducirse como “sabroso”.

La palabra umami proviene del idioma japonés y de la combinación de los términos “umai” (delicioso) y “mi” (sabor).

Fue en 1908 cuando Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, detectó que había un sabor común en el queso parmesano, los tomates, el jamón serrano, la caballa, y el kombu (un alga marina), entre otros, que no se correspondían con ninguno de los sabores conocidos hasta el momento. Ikeda descubrió, mediante sus estudios, que lo que tenían en común era un alto nivel de glutamato de sodio, una sal.

El umami -también conocido como ajinomoto- en sí es difícil de identificar, pero ayuda a resaltar el resto de los ingredientes de una comida. Es un potenciador del sabor en la comida. Los norteamericanos opinan que es el sabor para describir una sopa de pollo o una ensalada Caesar (lechuga, anchoas, queso parmesano etc.).

El glutamato monosódico (MSG) se comercializa como si fuera azúcar o sal y cada vez se emplea más en la industria alimenticia. Empresas líderes en producción de alimentos están experimentando con ingredientes umami, como el queso en polvo, productos fermentados de la soja y polvo de anchoas y de hongos, tratando de encontrar nuevos sabores para sus marcas. Los chefs que buscan incrementar el umami, por su parte, añaden ingredientes ricos en glutamato, como salsa o extracto de tomate y salsas a base de soja o pescado, para potenciar el sabor umami en las comidas.

Si quiere hacer la prueba en su casa, le aconsejamos utilizar los siguientes alimentos, ricos en glutamato:

  • Queso parmesano, que es uno los alimentos más ricos en glutamato.
  • Hongos secos, en particular los shitakes.
  • Vino, ya que puede descomponer las proteínas para liberar más glutamato.
  • Algas, por venir del océano.
  • Anchoas.
  • Salsa de soja.
  • Levaduras.
  • Ketchup.

Sumado a esto, hay cocciones que incrementan el umami, y son las que en su proceso descomponen la proteína, como el ahumado o las cocciones lentas.

Ya lo dice el viejo refrán: “sobre gustos y sabores, no han escrito los autores”. ¿O eran colores?

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