Monday 26 September 2022

LAS ESTRELLAS MICHELIN

Las estrellas Michelin son sinónimo de calidad. Cuando alguien se refiere a un restaurante diciendo que tiene una, dos o tres estrellas Michelin, no es necesario preguntar más, ya que sólo aquellos que están en busca del camino de la excelencia, o lo han alcanzado, logran obtener alguna.  Lo que nació como una guía de ayuda y orientación a los turistas, se convirtió en un sistema de calificación al que muchos chefs, por qué no la mayoría, desean acceder. La historia se remonta a 1900 cuando los hermanos Michelin, co-propietarios de una empresa de neumáticos, publican la primer edición de la guía con todo lo necesario para el automovilista, desde talleres mecánicos hasta estaciones de servicio.

Las estrellas, símbolo de calidad

En la actualidad, la guía Michelin es famosa por sus estrellas y la expectativa que éstas despiertan. Mediante las estrellas, distinguen a los establecimientos que ofrecen la mejor calidad culinaria según los siguientes criterios: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y regularidad.

Las definiciones de las estrellas se introdujeron en 1936 y aún hoy en día se mantienen:

  • Tres estrellas indican «una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje».
  • Dos estrellas señalan «una excelente cocina que merece la pena el desvío».
  • Una estrella significa «una muy buena cocina en su categoría».

Tener una o más estrellas en La guía Michelin supone que un restaurante no es sólo uno de los mejores en su país, sino también uno de los mejores en el mundo. Hoy en día, cerca de 2.000 restaurantes de todos los países que cubre la guía cuentan con estrellas, lo que supone un 10% de todos los seleccionados.

Los inspectores de la guía MICHELIN

Cada año, un inspector viaja anónimamente, come cerca de 250 veces en restaurantes y se aloja alrededor de 150 noches en hoteles. Cada uno visita también más de 800 establecimientos y escribe 1.100 informes. Los inspectores de las guías país recorren alrededor de 30.000 kilómetros al año.

Pasan tres semanas al mes sobre el terreno, buscando buenos hoteles y restaurantes. Ellos testean, descubren y confirman la selección de un establecimiento o, al contrario, lo retiran de la selección. La cuarta semana del mes regresan a la oficina y allí presentan sus informes y dan parte al redactor jefe de su trabajo. Se toman decisiones tales como: qué hoteles y restaurantes se incluyen en la selección, cuáles deberían retirarse porque su calidad ha disminuido, a cuáles se les debería otorgar los pictogramas Bib Gourmand o Bib Hotel, y cuáles son las novedades que han introducido los chefs.

En cuanto a las estrellas, éstas se otorgan en encuentros especiales, que tienen lugar dos veces al año, y a los que asisten el redactor jefe de la guía, los inspectores, así como el director de las guías. Las decisiones relativas a la atribución de las estrellas se alcanzan por consenso. Durante la semana en la oficina, los inspectores también preparan su próxima ruta y sus visitas, reservan mesas y habitaciones, y recopilan más información sobre los establecimientos que visitarán. Durante la preparación de su agenda, los inspectores también reciben ayuda del equipo administrativo que les facilita información obtenida de la prensa, o directamente del restaurante, del director del hotel o de otras fuentes.

Las 45.000 cartas y correos electrónicos que reciben de los lectores cada año es otra fuente de información muy importante para La guía Michelin. El 85% de la correspondencia apoya la selección realizada, mientras que el restante 15% procede de lectores que no están de acuerdo con la inclusión de un hotel o de un restaurante o bien quieren indicar el nombre de un establecimiento que no ha sido seleccionado, pero del que ellos han disfrutado y que consideran que puede ser interesante para la guía. Aunque estas cartas y mensajes aportan información útil, obviamente nunca sustituyen el trabajo indispensable que realizan los inspectores sobre el terreno.

FUENTE: Canalcocina

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