Misanplas | CORTES: MIREPOIX

Se conoce como Mirepoix al caldo que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares. También ha adoptado el nombre este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier tipo de cocción.

La palabra mirepoix es de origen francés, se le atribuye al chef que en el siglo XVIII, durante el reinado de Luis XV, preparaba la comida al Duque Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia. Sin duda, fue en su honor, pero perdió relevancia el nombre del cocinero, pues se desconoce.

Así, la elaboración de un caldo con base de cebolla, apio y zanahoria, se denomina Mirepoix. Se dice que no importa que el corte sea regular porque en ocasiones, una vez que han dejado el sabor y el aroma en la cocción, se desechan los vegetales.

El Mirepoix puede ser blanco (crudo) u oscuro (salteado), el Mirepoix blanco suele usarse para caldos cortos, pescado y mariscos.

El Mirepoix oscuro primero se saltea en manteca o aceite y suele utilizarse como fondos de carnes y asados En este caso, la proporción de ingredientes es de dos cebollas, una zanahoria y una pieza de apio.

Después está el Mirepoix au gras o Mirepoix graso, variante a la que se le añade grasa como el tocino, o el Mirepoix Matignon que, además de tener un corte diferente, en ocasiones se le agrega jamón para aportar sabor.

Como a la base del Mirepoix se le pueden ir agregando ingredientes para aromatizar y dar sabor, podemos encontrar elaboraciones con múltiples ingredientes, pero según la cocina tradicional francesa, no forman parte del Mirepoix, aunque el nombre sí se aplica al corte específico de cualquier ingrediente.

FUENTE: Gastronomía y Cía.