CORTES: JULIANA Y BRUNOISE
Juliana
El corte en juliana es una técnica que consiste en cortar los alimentos en tiras finas y alargadas. Es uno de los cortes más comunes en la cocina.
Es un corte muy utilizado en hortalizas y frutas, no sólo para que se cocinen de forma rápida y uniforme, sino también para que tengan una mejor presentación.
Para realizar el corte en juliana, los alimentos deben estar apoyados en una base totalmente plana. Comenzar cortando los alimentos en láminas de 1 ó 2 mm de espesor. Luego superponerlos y cortar en finas tiras, en el sentido de la parte alargada. Lo ideal es que, en una juliana de vegetales, todas las tiras tengan el mismo largo y el mismo ancho. El largo puede variar entre los 4 y los 8 cm.
Para el corte juliana hay que tener en cuenta la forma de las verduras que se van a cortar. Si son curvos, habrá que cortarles una parte para poder apoyarlos correctamente. En el caso de la zanahoria, habrá que recortar también las puntas. En los morrones, hay que abrirlos, retirar las semillas, toda la parte blanca y las partes curvas. Para cortar en juliana una cebolla, hay que cortarle los extremos y luego cortarla por la mitad. De las berenjenas, zapallitos y zucchini se usa la parte de la piel.
Brunoise
Para cortar en brunoise, hay que cortar primero las verduras en juliana. Una vez cortados los vegetales, se cortan los bastoncitos en forma perpendicular, obteniendo pequeños cubos de 1 ó 2 mm de lado.
Para realizar ambos cortes, hay que utilizar un cuchillo bien afilado, tratando de mantener siempre la punta del cuchillo apoyada sobre la tabla de corte. Levantar y bajar sólo la parte trasera del cuchillo.
En cuanto a las manos, al sujetar las verduras alejar las puntas de los dedos del cuchillo, escondiendo las yemas hacia adentro y sacando los nudillos hacia afuera.
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