Misanplas | MÉTODOS DE COCCIÓN: BAÑO MARÍA

El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cocinan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.

El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin.

A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan y es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas y fundir chocolate sin temor a que se queme. Es, también, el proceso que se sigue para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones. Pero el baño maría es también una buena práctica cuando queremos conservar una elaboración en caliente, sean salsas, guisos, etc., puede resultar ideal cuando tenemos invitados y varios platos para servir, que si dejáramos enfriar para después recalentar, perderían cualidades (como la Salsa Holandesa). De igual modo, es un procedimiento para calentar alimentos de forma suave y homogénea.

Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción.

Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión, conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. Si se tiene que introducir tarros de vidrio que puedan moverse o golpearse, conviene poner un trapo en el fondo del baño maría.

Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo, salpique al interior del molde que se está cociendo.

FUENTE: Gastronomía y Cía.