Misanplas | CONSEJOS PARA CONGELAR MASAS SALADAS

Preparar grandes cantidades de masa no lleva más tiempo que preparar un poco. Luego se divide en partes, se le añade a cada una un sabor o un adorno distinto, se congelan y ya se tiene lista una variedad de productos para utilizar en el momento que haga falta, sin pérdidas de tiempo.

Panes

Los panes, así como sus masas, pueden congelarse en alguna de sus fases de preparación. En casi todos los casos, el pan para congelar debe prepararse siguiendo la receta sin ningún cambio, aunque si se piensa congelar el pan sin hornear, debe hacerse la masa con un 50% más de levadura.

La masa cruda

Casi todos los tipos de masa cruda se pueden congelar con buenos resultados, pero es preferible no hacerlo con las masas hechas con levadura seca, cuyo resultado es algo menos satisfactorio. Para congelar masa sin fermentar, una vez amasada se le da forma de bola, se envuelve en un plástico ligeramente aceitado, apretándolo bien y se congela inmediatamente. Es mejor congelarla en cantidades más bien pequeñas.

Para descongelarla, se desenvuelve la masa y se pasa a una bolsa de plástico grande igualmente aceitada, donde al descongelarse empieza a fermentar y crecer. La descongelación tarda alrededor de unas 6 horas a temperatura ambiente o de un día para otro en el congelador. Luego se vuelve a amasar con los nudillos, se le da forma y se deja que crezca otra vez normalmente.

Si la masa ha fermentado una vez, se amasa con los nudillos, se le da forma y se congela. Cuando se necesite se sigue el mismo proceso como si fuera masa sin fermentar,horneándose después de que se haya descongelado y de que haya crecido.

Panes parcialmente cocidos

Tiene ciertas ventajas congelar pancitos individuales, parcialmente horneados, cuando se prevé que el tiempo va a resultar escaso en el momento de necesitarlos. De este modo se pueden comer a los 20 minutos de sacarlos del congelador.

Desgraciadamente, este método no es adecuado para las hogazas o piezas grandes, porque estando congeladas se cuecen y doran por fuera mientras el interior permanece crudo, por eso es preferible reservar este método para las piezas pequeñas, en las que la masa sólo tiene que terminar de cocerse y de cuajarse en el horno.

El procedimiento consiste en darle forma a los pancitos, dejarlos que crezcan y cocerlos 20 minutos en el horno a 150ºC (entre medio y medio bajo). Con este tiempo de cocción los pancitos o bollos quedarán pálidos. En cuanto enfríen se envuelven y empaquetan en cantidades utilizables, en una bolsa para congelar, con cuidado de no aplastarlos. Se conservan hasta 4 meses en el congelador. Para descongelarlos, se desenvuelven y se colocan todavía congelados en una placa de horno a 200ºC (alto) durante unos 20 minutos, quedando así listos para comer, como si se tratara de pan recién hecho.

Pan cocido

Los panes y bollos ya cocidos deben ponerse a congelar en cuanto hayan enfriado, ya sea envueltos en plástico o con papel de aluminio. La duración del pan congelado varía según su tipo. El pan moreno y el blanco sin corteza se conservan más tiempo, 3 meses, en cambio las hogazas de corteza dura se conservan menos tiempo. El pan de barra conviene no conservarlo más de 3 días.

Para desongelar el pan cocido se pone a temperatura ambiente sin desenvolverlo. Las hogazas grandes tardan unas 6 horas y los pancitos unas 2 horas. El mejor método para desongelar una hogaza grande es dejándola en la heladera toda la noche, o en el horno envuelta con papel de aluminio a 200ºC durante unos 45 minutos, tiempo que se reduce a la mitad para las piezas más pequeñas.

Masas con levadura y otros panes

Los demás tipos de bollos, como los croissants (medialunas), los brioches, los savarins y los babás al ron, deben congelarse ya hechos y horneados. Los croissants y los brioches conviene congelarlos en envases rígidos, los savarins y los babás pueden envolverse en bolsas de plástico o aluminio.

Los croisants se conservan 2 meses en el congelador y para descongelarlos basta con colocarlos cinco minutos en el horno a temperatura alta. Los brioches se conservan 1 mes y es preferible hornearlos envueltos en papel aluminio, a 200ºC durante 15 minutos.

FUENTE: Directo al paladar