Wednesday 12 August 2020

¿POR QUÉ UN VINO SABE DISTINTO A OTRO? AÑADA, PRODUCCIÓN Y CRIANZA

La zona en que se ha elaborado un vino afecta su sabor como resultado de las diferencias en el clima, tipo de suelo y orientación del viñedo. En Europa, estos factores han sido determinantes desde siempre y para describirlos se ha utilizado el término francés terroir (“terruño”, en español). Este concepto se halla en la base de los distintos sistemas de clasificación adoptados por los diferentes países productores de vino: la Apellation d’Origine Contrôlée (AOC) de Francia; la denominación de Origen (DO) de España; la Qualitätswein bestimmter Anbaugebeite (QbA) y Qualitätswein mit Prädikat (QmP) de Alemania y la Denominazione di Origine Controllata (DOC) italiana. Todos estos sistemas de clasificación imponen un conjunto de normas destinadas a mantener las características del terroir. Al elegir un vino con una etiqueta de denominación de origen controlada, se garantiza que ha sido elaborado dentro de los confines marcados.

Pero, por desgracia eso no asegura que el vino vaya a ser bueno. La única garantía de su calidad viene dada por la reputación del elaborador.

En algunas zonas vinícolas del Viejo Mundo, se recurre a sistemas de clasificación adicionales para resaltar viñedos que se consideran mejor que otros. Esto se indica en la etiqueta mediante términos como grand crû o premier crû. No obstante, hay que tener en cuenta que la calidad indicada con esos términos difiere de una a otra región y de un productor a otro.

En el Nuevo Mundo, las etiquetas indican las regiones de producción, pero no existe un sistema fijo de clasificación. Esto permite que los cosecheros disfruten de una mayor libertad para experimentar con distintas variedades de uvas y tipos de vino.

La añada

La añada de un vino indica el año en que se vendimiaron las uvas. De no ser un vino ensamblado con diferentes añadas, ese año viene indicado en la etiqueta.

En climas más fríos, puede haber una gran variación climatológica en el momento de iniciar la vendimia anual. Esto afecta las características del vino acabado. En climas más templados, la variación entre un año y otro no es tan marcada y, por ello, la añada no es un criterio tan importante a la hora de escoger una botella.

El productor

El elaborador de vino puede ser comparado a un chef. Es una persona que, aunque siga un método fijo, variará la composición del producto según sea la uva que se haya vendimiado cada año. El sabor y calidad del caldo final dependerá del momento en que se decidió que la uva estaba en su punto de maduración óptima para ser vendimiada, la temperatura a la que se fermentó el mosto y el tiempo que se dejó fermentar, si se utilizaron barricas o toneles de roble, cuánto tiempo se mantuvo el vino en crianza y el momento en que se decidió embotellado.

Mantener un tiempo el vino en barricas de roble antes de embotellarlo le proporciona un sabor distintivo. La madera de roble actúa sobre el vino del mismo modo en que lo hacen la sal y la pimienta sobre los alimentos. Una crianza adecuada en toneles de roble puede mejorar el sabor de un vino. Si, por el contrario, se guarda el vino demasiado tiempo, la madera enmascara su sabor. No todas las variedades de uva soportan bien los intensos aromas a barrica, particularmente algunas blancas.

La crianza

El sabor del vino, al ser una sustancia viva, cambia a lo largo de su ciclo de vida. La mayor parte de los vinos se elaboran para ser consumidos jóvenes. No mejoran con el paso del tiempo y su ciclo de vida es reducido. Un buen vino, elaborado con uvas de la mejor calidad, justifica, por ejemplo, el gasto de someterlo a crianza en barricas de roble. Esos vinos normalmente mejoran al embotellarlos y guardarlos. Cuando sus elementos están “en equilibrio”, el vino está “redondo”, listo para beber, su paso por boca es aterciopelado.

Entre las variedades de uva blanca que envejecen bien están la chardonnay, riesling, chenin blanc, albariño, garnacha blanca y semillon. Entre las variedades tintas, la cabernet sauvignon, merlot, syrah, nebbiolo, sangiovese, tempranillo, monastrell y pinot noir.

FUENTE: The Gourmet Journal
IMAGEN: Ec-jpr

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