Wednesday 12 August 2020

¿POR QUÉ UN VINO SABE DISTINTO A OTRO? LA VARIEDAD DE UVA Y LA REGIÓN

Las diferencias en el sabor de un vino se deben fundamentalmente a los distintos grados de acidez, azúcares, taninos y alcohol. Esas diferencias determinan el tipo o “estilo” del vino. A grandes rasgos, para dividir los vinos en categorías utilizamos su “cuerpo” y dulzura: blancos frescos y secos, blancos aromáticos y semisecos, blancos robustos y “ricos”, vinos dulces, vinos rosados, tintos ligeros y afrutados, tintos aterciopelados y medianamente robustos, y tintos robustos.

Hay otros tipos de vinos: los generosos, como el oporto o el jerez, a los que se ha añadido alcohol. Los vinos espumosos son otros estilos de vino. Muchos de ellos se someten a una segunda fermentación para inducir la aparición de burbujas.

Pero, ¿qué da a cada vino su carácter individual? La variedad de uva que se ha utilizado en su elaboración, la zona de origen, el año en que la uva fue vendimiada, el aporte de la experiencia del cosechero  y el tiempo de crianza del vino en cuestión.

La variedad de uva

El vino puede elaborarse con distintas variedades de uvas tintas o blancas. La elección de la variedad que se va a plantar a fin de elaborar un determinado vino es uno de los factores fundamentales del sabor final que éste tendrá. Hay muchas variedades entre las que elegir, y la decisión de cultivar una u otra se toma principalmente en función del clima y del tipo de terreno donde se va a plantar el viñedo.

Para elaborar vino se puede utilizar una  sola variedad de uva, pongamos la chardonnay. El vino así obtenido se denominará monovarietal. En los nuevos países productores de vino como Australia y Estados Unidos, en la región francesa de Alsacia y en Alemania, el vino se denomina con el nombre de la variedad con que se ha  elaborado. Sin embargo, tradicionalmente en Europa se da al vino el nombre de la región en que se ha elaborado y no de la variedad de uva, como es el caso del chablis francés, por ejemplo, elaborado con un 100% de uva chardonnay.

Pero también se produce vino mediante un coupage o ensamblaje de distintas variedades de uva. Es el caso de la región de Champagne, donde se utilizan variedades tintas (pinot noir y pinot meunier) y blancas (chardonnay). Burdeos es otra de la zonas donde se recurre al coupage, en este caso combinando las variedades tintas cabernet  sauvignon, merlot y cabernet  franc. Así se consigue una mayor complejidad del caldo final, con cada variedad aportando sus características individuales. La mayoría de las variedades de uva pueden identificarse en la “nariz” y el “paladar” por sus características específicas que varían con el clima del lugar en que han sido cultivadas. En las regiones más cálidas, por ejemplo, los sabores tienden a ser más ricos e intensos.

La edad del viñedo también afecta el sabor de un vino. Cuanta más vieja sea la cepa, menos uva producirá  y más intenso será su sabor. La cepa puede llegar  a vivir más de un siglo.

La región

Las cepas destinadas a producir vino se cultivan en dos franjas que rodean el mundo, entre los treinta y los cincuenta grados de latitud norte y latitud sur. Dentro de estas franjas el clima es suficientemente cálido para que los racimos maduren, aunque lo bastante fresco para que conserven cierta acidez. La zona productora de vino en el hemisferio norte incluye América del Norte y Europa, en tanto que en el hemisferio sur incluye a América del Sur, Australia y Nueva Zelanda.

Además del criterio geográfico, también nos referimos a las regiones productoras de vino en función de la ápoca en que se produjo su inicio en la elaboración de vino: el “Nuevo Mundo” y el “Viejo Mundo”. Éstas no son definiciones exactas, sino un modo sencillo de diferenciar Europa (el Viejo Mundo) de los países de producción más recientes. En el Nuevo Mundo se elabora vino en América del Norte, América del Sur, Sudáfrica y Nueva Zelanda.

En general, en los climas más fríos se producen vinos más ácidos y con sabor más sutil. Climas más templados propician la elaboración de un vino más afrutado, con una mayor graduación alcohólica y menor acidez. Es algo observable en el aspecto, fragancia y sabor de los vinos.

FUENTE: The Gourmet Journal

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